Świeże owoce mają wyjątkowo słodki smak ze względu na wysoki poziom zawartych w nich cukrów. Nie wszystkie owoce zawierają tę samą ilość lub rodzaj cukru. Niektóre owoce zawierają wysoki poziom cukru, inne prawie wcale. Niektóre owoce zawierają głównie sacharozę, podczas gdy inne wysokosłodzone owoce w ogóle nie zawierają sacharozy. Gdy owoc zawiera sacharozę, ilość tego sacharozy może gwałtownie wzrosnąć podczas dojrzewania, co może częściowo wyjaśnić, dlaczego dojrzałe owoce mają słodszy smak niż niedojrzałe owoce.
Chemia sacharozy
Sacharoza składa się z dwóch różnych pojedynczych jednostek cukrowych połączonych ze sobą. Znany jako disacharyd - "di" oznaczający "dwa" i "sacharyd", co oznacza "cukier" - sacharoza składa się z cząsteczki cukru glukozy połączonej z cząsteczką cukru fruktozy. Gdy sacharoza ulega rozkładowi, tworzy się mieszanina glukozy i fruktozy typu jeden do jednego. Miód zawiera tę mieszaninę jeden do jednego z glukozą do fruktozy dzięki enzymowi u pszczół zwanemu inwertazą, która swoiście rozkłada sacharozę na składnikowe cukry. Owoce i warzywa zawierają wszystkie trzy z tych cząsteczek cukru w różnych proporcjach.
Wysokie owoce sacharozy
Wiele świeżych owoców zawiera duże ilości sacharozy, w tym nektarynki, mango, jackfruit, brzoskwinie, melon kantalupa, morele i banany. Sacharoza stanowi około 73 procent z 8,5 gramów całkowitego cukru w 100 gramach świeżych moreli i około 67 procent z 14,8 gramów całkowitego cukru w 100 gramach mango. Banany zawierają 15,6 grama całkowitego cukru, ale sacharoza stanowi tylko 42 procent tej całkowitej ilości.
Niskie owoce sacharozy
Wiele owoców zawiera bardzo niskie poziomy sacharozy, albo o niskiej zawartości cukru ogółem, albo zawierające więcej glukozy i fruktozy jako poszczególnych cząsteczek cukru, niż połączone w disacharydzie. Awokado ma bardzo niską zawartość cukru, zawiera tylko 0,9 g cukru w 100 gramach owoców. Z tego 0,9 grama sacharoza zawiera tylko 11 procent lub około 0,1 grama. Pomidory zawierają tylko 2,8 gramów cukru całkowitego, z których żaden nie jest sacharozą. Limonki mają również niski całkowity cukier, zawierający tylko 0,4 g całkowitego cukru w 100 gramach, z których żaden nie jest sacharozą. Owoce o niskiej zawartości sacharozy, ale o stosunkowo wysokiej zawartości cukru ogółem obejmują czereśnie. Z 14,6 gramów całkowitego cukru w 100 gramach czereśni, sacharoza zawiera tylko 1 procent tego cukru, około 0,2 grama.
Suszone owoce
Suszone owoce zawierają więcej owoców na gram niż świeże owoce. Na przykład 100 gramów dat zawiera 64,2 gramów całkowitego cukru. Z tego sacharoza obejmuje prawie 70 procent lub 44,6 gramów. Suszone brzoskwinie zawierają 44% sacharozy. Inne suszone owoce, takie jak rodzynki, zawierają bardzo niewiele sacharozy, jeśli w ogóle. Około 100 gramów złotych rodzynków zawiera 70,6 gramów całkowitego cukru, 1 procent lub 0,8 gramów, z czego jest sacharoza. Purpurowe rodzynki nie zawierają sacharozy.
Metabolizm sacharozy w owocach
Wiele z owoców o wysokiej zawartości sacharozy zawiera tylko wysoki poziom sacharozy po dojrzeniu. Tuż przed dojrzewaniem aktywność enzymu zwanego syntazą fosforanu sacharozy wzrasta około 10-krotnie i pozostaje stała przez cały okres dojrzewania. Ten enzym pomaga syntezować sacharozę. Zwiększona aktywność tego enzymu w owocach mango powoduje szybką akumulację sacharozy w dojrzałym mango. Inwertazy, enzymy, które przekształcają sacharozę w składniki fruktozy i glukozy, aktywują się przed procesem dojrzewania, ale zmniejszają aktywność podczas dojrzewania, przyczyniając się dodatkowo do wysokiej zawartości sacharozy, niskiej zawartości fruktozy / glukozy w mango.
