Mleko to mieszanka tłuszczu, białka, węglowodanów i wody. Gdy surowe mleko siedzi, tłuszcz oddziela się od reszty cieczy, podnosi się do góry i tworzy warstwę śmietany. Celem homogenizacji jest utrzymywanie rozproszonych cząsteczek tłuszczu w mleku, tak aby nie dochodziło do separacji, a mleko pozostaje jednolite.
Proces homogenizacji
Homogenizacja wykorzystuje wysokie ciśnienie do przepuszczania mleka przez bardzo małe rurki, co powoduje, że globulki tłuszczu rozpadają się na mniejsze cząstki. W wyniku tego procesu uzyskuje się większą liczbę cząstek tłuszczu, które mają znacznie mniejszą średnicę i mają zmniejszoną tendencję do wzrostu do góry. Zapewnia gładsze odczucie w ustach, ponieważ tłuszcz jest równomiernie rozprowadzany w mleku.
Hipoteza związku z chorobą serca
Kurt Oster, M.D., sformułował hipotezę na początku lat 60., że homogenizacja jest przyczyną chorób serca. Zauważył, że często brak plazmidu, istotnego składnika błon komórkowych w tkankach serca i tętnic. Wyjaśnił, że brak plazmidu plazmowego był odpowiedzialny za zmiany w ścianie tętnicy prowadzące do miażdżycy. Uważał, że enzym oksydaza ksantynowa, która utlenia plazmid, był przyczyną wyczerpania się plazmidu. O ile oksydaza ksantynowa występuje w ludzkim ciele, zwykle nie znajduje się w tkance serca. On i jego koledzy znaleźli enzym w tkance z autopsji.
Oksydaza ksantynowa z homogenizowanego mleka krowiego
Osters i współpracownicy uznali, że mleko krowie było żywnością zawierającą największą ilość oksydazy ksantynowej. Naukowcy zauważyli, że miażdżyca i choroby serca zaczęły rosnąć podczas tej samej dekady, a homogenizacja zaczęła być powszechnie stosowana. Uważał, że oksydaza ksantynowa została zamknięta w nowych mniejszych cząsteczkach tłuszczu, chroniąc ją przed trawieniem w żołądku. Postawił hipotezę, że część oksydazy ksantynowej musi zostać wchłonięta przez krew, ostatecznie docierając do serca i tętnic.
Krytyka hipotezy
W 1983 roku Andrew Clifford i jego współpracownicy opublikowali artykuł w "American Journal of Nutrition", obalając hipotezę, że oksydaza ksantynowa może zostać wchłonięta z mleka krowiego, co prowadzi do chorób serca. Autorzy zwrócili uwagę, że nigdy nie było dowodów na wchłanianie oksydazy ksantynowej, żadnych dowodów na związek między homogenizowanym mlekiem a chorobą serca, a brak dowodów na to, że oksydaza ksantynowa jest przyczyną zubożonego plazmidu.
