Azotyn sodu stosuje się w peklowaniu mięsa, aby zachować kolor, dodać smaku, zapobiegać jełczeniu i powstrzymywać zarodniki botulizmu przed toksycznym działaniem. Na przykład pieczona wieprzowina wieprzowa jest brązowa, ale dodaje się azotyn sodu i staje się szaro różowy, słony o zupełnie innym smaku. Azotyn sodu nie może być stosowany w żadnym produkcie oznaczonym jako ekologiczny, więc naturalne alternatywy stają się ważniejsze dla przemysłu mięsnego.
Sól morska
Solanka produkowana jest z wody, soli morskiej i octu. Mięso utwardza się w solance przez co najmniej 6 dni, bez konieczności chłodzenia. Jest to najstarszy i najtańszy sposób na wyleczenie mięsa i nie wymaga żadnego specjalistycznego sprzętu. Możesz zmienić smak solanki, używając różnych rodzajów octu lub różnych soli i dodając przyprawy. Sole morskie mają wyraźne smaki w zależności od tego, z jakiego akwenu pochodzą - różne składniki mineralne wpływają na kolor i smak.
Sól, cukier i saletra
Staroświeckie lekarstwo na mięso używane pod koniec 1800 roku zawierało cukier, sól i saletra. To suche wytarcie musi być wykonane w bardzo niskich temperaturach. Sól zapewnia lekarstwo, cukier dodaje smaku i zatrzymuje sól przed hartowaniem mięsa, zachowanie tekstury i saletry zwiększa czerwony kolor. Używaj tylko nie-jodowanej soli, takiej jak koszerna lub solna puszka i upewnij się, że temperatura nie spadnie poniżej 38 stopni Celsjusza, lub sól nie wniknie całkowicie do mięsa.
Alginian sodu i mleczan wapnia
Jest to dwuczęściowy system, w którym stosuje się alginian sodu, wytworzony z brązowych wodorostów oraz mleczan wapnia, produkt mleczny, aby związać ze sobą produkty mięsne. Korzystanie z tego systemu jest opłacalną metodą, która nie wykorzystuje soli ani fosforanów i może być stosowana do wszystkich rodzajów mięsa, w tym ryb. Jest to proces przemysłowy i nie nadaje się dla domowego szefa kuchni, ponieważ wymaga sprzętu i chemikaliów, które nie są łatwo dostępne dla ogółu społeczeństwa.
Sok z selera
Koncentrat soku z selera jest produktem roślinnym, ale zawiera znaczną ilość naturalnie występującego azotanu. Sok z selera ma bardzo mały pigment i łagodny smak, który nie umniejsza smaku mięsa. Ponadto, sok z selera lub sól selera mogą być wymienione jako naturalne aromaty na etykietach produktów mięsnych. Chociaż wciąż obecne są azotany, organizm reaguje odmiennie na naturalne az syntetyczne azotany. Na przykład, sól selera zawiera również wysoki poziom przeciwutleniaczy, które pomagają organizmowi przetwarzać azotany.
