Autolizowany ekstrakt drożdżowy jest substancją, która powstaje, gdy drożdże są rozkładane na składniki składowe. Zawiera naturalnie wolny kwas glutaminowy lub glutaminian sodu i jest często stosowany jako tańszy substytut MSG. Jako naturalny składnik autolizowanego ekstraktu drożdżowego, MSG nie musi być wymienione osobno w składnikach, więc szukaj ekstraktu drożdżowego na etykiecie, jeśli jesteś wrażliwy na MSG.
Definicja
Autolizowany ekstrakt drożdżowy powstaje w wyniku rozkładu komórek drożdży. Ściana komórkowa zostaje zakłócona, ponieważ enzymy drożdży rozkładają białka, uwalniając aminokwasy, sole i węglowodany. Rozpuszczalne porcje są oddzielane od nierozpuszczalnych składników i określane jako autolizowany ekstrakt drożdżowy.
Produkcja
Drożdże piekarnicze lub piwowarskie przechodzą serię kroków, aby je rozbić i uwolnić jego zawartość. Pierwsza sól lub łagodne ciepło są stosowane, powodując utratę integralności ścian komórkowych, ale zachowują integralność enzymów. Poprzez autolizę enzymy rozbijają białka na składowe aminokwasy, obecnie określane jako wolne aminokwasy. Następnie usuwa się ścianę komórkową i inne nierozpuszczalne składniki, po czym następuje zatężanie i pasteryzacja tego, co pozostaje. Końcowy produkt jest przechowywany w postaci ciekłej lub pasty lub może być suszony rozpyłowo do postaci proszku.
Używa
Autolizowany ekstrakt drożdżowy jest stosowany głównie jako wzmacniacz smaku w różnych przetworzonych produktach spożywczych, takich jak zupy, mięso i wegetariańskie "mięso". Niektóre produkty zawierają ekstrakt drożdżowy oprócz innych wzmacniaczy smaku, takich jak MSG, hydrolizowane białko lub substancje oznaczone jako " naturalny smak. "Podobnie jak MSG, jest ceniony ze swojej zdolności do stymulowania receptorów smaku, które są wrażliwe na umami lub smakowy rodzaj smaku.
Rozważania
Jeśli stosujesz dietę bezglutenową, musisz unikać autolizowanego ekstraktu drożdżowego, ponieważ jest to źródło ukrytego glutenu, twierdzi Uniwersytet Stanowy w Colorado. Inną możliwą obawą związaną z konsumowaniem autolizowanego ekstraktu drożdżowego jest to, że w sposób naturalny zawiera on glutaminian monosodowy. Chociaż amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uważa, że MSG jest bezpieczną substancją, niektórzy ludzie są na nią wrażliwi i odczuwają skutki uboczne po zjedzeniu żywności zawierającej MSG. Objawy zespołu MSG to bóle głowy, uderzenia gorąca, pocenie się, ból w klatce piersiowej i drętwienie wokół ust. Podczas gdy gluten musi być pokazany na etykiecie, MSG nie musi być wymienione osobno, gdy jedynym źródłem jest autolizowany ekstrakt drożdżowy, zgodnie z Departamentem ds. Bezpieczeństwa Żywności i Kontroli USDA.
PROSZĘ USUŃ
PROSZĘ USUŃ
