"Persona non grata": czym jest gluten i czy można z nim odmówić produktów

Chleb w Rosji był nie tylko wyśmienitym dodatkiem do żywności, ale także niezależnym pełnowartościowym daniem. A wszystko dzięki wspaniałym właściwościom glutenu, dzięki czemu jest bujna i miękka. Gluten lub gluten w sposób nowoczesny (gluten-gluten) jest białkiem roślinnym, które stało się dzisiaj dla wielu "persona non grata". Dlaczego taka substancja dostanie się do hańby, a więc czy jest to szkodliwe, aby całkowicie wykluczyć z diety?

Co to jest: gluten w zakresie chemii żywności

Gluten to białko roślinne. Został po raz pierwszy wyizolowany w początkach XVIII wieku, włoskiego naukowca - fizyka i lekarza - Jacopo Bartolomeo Beccari. Gluten występuje w zbożach - pszenicy, żyto, owies, jęczmień. Całkowita zawartość białka w ziarnach pszenicy wynosi 11,4%, przy zawartości glutenu wynoszącej 8,4%.

Gluten - białko roślinne zawarte w zbożach

Gluten składa się z dwóch rodzajów białek - prolamin i gluteniny (glutaminy). Prolamina pszenicy nazywa się gliadyną. Gliadyna i glutamina mają aminokwasy, a obie zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego. Odnosi się do nieistotnych aminokwasów, czyli tych, które są wytwarzane w ludzkim ciele.

Gluten z ciasta wypłukany z ciasta jest żelowatą masą szarego koloru.W stanie suchym są to przezroczyste kryształy. Gluten nie rozpuszcza się w wodzie, ale tworzy połączone ze sobą włókna.

Gluten jest niezastąpiony podczas pieczenia chleba. Ze względu na swoje właściwości stabilizujące jest szeroko stosowany w prawie wszystkich gałęziach przemysłu przetwórczego. Gluten jest stosowany w farmacji i kosmetykach.

Czym jest szkoda

Szkodliwym składnikiem glutenu jest gliadyna. Jego nietolerancja ma charakter autoimmunologiczny. Gdy w organizmie, jest narażona na enzym glutenu - transglutaminazie tkankowej przydzielone komórkach błony śluzowej jelita cienkiego. Gluten jest cięty przez enzym dla gluteniny i gliadyny. Gliadyn jest postrzegany przez układ odpornościowy jako czynnik obcy - wytwarza przeciwciała przeciwko niemu.

Co więcej, komórki odpornościowe atakują nie tylko "nieznajomego", ale także własne tkanki, które produkują enzym. Stopniowo „obnażone” powierzchni błony śluzowej jelit (die gruczołowej kosmków) i ciało traci naturalny filtr, który zapobiega przedostaniu się niepożądanych substancji do krwiobiegu - toksyn.

Jednocześnie, ze względu na zmniejszenie obszaru wchłaniania, zmniejsza się pobór niezbędnych minerałów iwitaminy. Choroba, w której organizm nie toleruje glutenu, nazywana jest celiakią lub enteropatią wrażliwą na gluten.

To jest choroba genetyczna. Nie jest nabyte, ale tylko wrodzone i zwykle przejawia się w dzieciństwie.

Objawy celiakii

Celiakia jest przede wszystkim wyrażana przez zaburzenia żołądkowo-jelitowe i objawia się następującymi objawami:

• utrata masy ciała z pełnym odżywianiem;
• migreny;
• wzdęcia;
• biegunka lub zaparcie;
• ból brzucha;
• słaby apetyt.

Jednym z markerów diagnostycznych jest zwiększona zawartość tłuszczu w kale.

Konsekwencje nietolerancji glutenu

Celiakia może przebiegać bezobjawowo, a następnie rozwijać się w ciężkich warunkach:

• niedokrwistość z niedoboru żelaza;
• osteoporoza;
• zespół przewlekłego zmęczenia;
• upośledzenie aktywności mózgu;
• uszkodzenie układu sercowo-naczyniowego;
• ból stawów i mięśni.

Stanom tym towarzyszą inne choroby, dlatego konieczna jest diagnostyka różnicowa. Ponadto, medycyna wiąże się z celiakią i innymi chorobami autoimmunologicznymi - cukrzycą insulinozależną, reumatoidalnym zapaleniem stawów, zapaleniem tarczycy i niektórymi innymi patologiami.

Alergia na gluten

Należy rozróżnić nietolerancję glutenu (celiakię) i reakcję alergiczną na niego. Objawy alergii są podobne do objawów celiakii, ale nie powodują zmian układowych w organizmie. Kiedy alergen się zatrzymuje, mijają i nie mają daleko idących konsekwencji.

Ta alergia wskazuje również na jej objawy - wysypkę i swędzenie skóry, przekrwienie nosa. Możliwe jest obrzęk gardła i języka, a także obfite łzawienie. Pojawiają się natychmiast po spożyciu glutenu do organizmu lub przez kilka godzin po nim.

Duża ilość glutenu powoduje problemy z trawieniem

Nadmiar w menu produktów zawierających gluten może powodować:

• procesy zapalne;
• choroba wątroby;
• trądzik;
• problemy z trawieniem.

Biorąc pod uwagę, że ilość nowoczesnej żywności bez glutenu jest ograniczona, powinniśmy dokładnie rozważyć skład codziennej diety.

Co rodzice powinni wiedzieć o odżywianiu dzieci

Począwszy od karmienia dziecka do roku, produkty zawierające gluten (chleb, zboża) muszą być wprowadzane stopniowo. Poniższe objawy będą wskazywać na nietolerancję białka roślinnego:

• dziecko nie przybiera na wadze mimo odpowiedniego odżywiania;
• dręczy go nadmierne tworzenie się gazów;
• często i obficie wypuszcza;
• stolec staje się częsty i płynny;
• dziecko nie śpi dobrze, a jego nastrój i zachowanie radykalnie się zmieniają.

Pierwsze oznaki nietolerancji glutenu nie są od razu widoczne, ale od 10 do 14 dni po rozpoczęciu karmienia uzupełniającego. Podobne objawy obserwuje się u niemowląt karmionych sztucznie, jeśli podaje się im mieszaniny z zawartością pszenicy lub płatków owsianych.

Dziecko z objawami celiakii musi mieć badanie lekarskie

Jeśli dziecko znajdzie taką reakcję, należy wykluczyć z diety produkty zawierające gluten i poddać się badaniu w celu ustalenia dokładnej diagnozy.

Jeśli pozwolisz chorobie przejść samodzielnie, dziecko zacznie się opóźniać w rozwoju umysłowym i fizycznym, ponieważ jego organizmowi brakuje niezbędnych witamin i minerałów.

Czy gluten ma jakąkolwiek korzyść?

Korzyści są oczywiście, ale tylko dla zdrowych ludzi. Ilość witamin A, E, PP, grupy B w glutenach jest nieznaczna, ale niektóre minerały są zawarte w ilości do jednej trzeciej lub nawet połowy dziennej diety (na 100 g produktu).Są to: żelazo, fosfor, wapń, miedź i selen. Również w nim znajduje się niewielka ilość potasu, magnezu i cynku.

Modna dieta Pierre Ducane pozwala teraz na włączenie do menu produktów zawierających gluten. Co więcej, sugeruje on w niektórych przypadkach zastąpienie mąki otrębami, a podczas pieczenia chleba, aby było miękkie, używaj glutenu. Francuski lekarz nazywa glutenowe "mięso roślinne" i zaleca je w dietach wegetariańskich i wegańskich.

Gluten jest korzystny tylko wtedy, gdy spożywa się go z umiarem. Stawka dzienna dla zdrowej osoby, która nie jest uczulona na gluten, wynosi od 5 do 20 g.

Stosowanie żywności bogatej w gluten jest zalecane dla osób doświadczających wielkiego wysiłku fizycznego. Zawiera 18 aminokwasów i węglowodanów. Gluten ma pozytywny wpływ na odporność, poprawia jakość krwi i wzmacnia tkankę kostną.

Gdzie jest gluten

W drugiej połowie XX wieku, po odkryciu właściwości glutenu jako stabilizatora żywności, zaczęto go produkować w ogromnych ilościach.

Produkty o zawartości glutenu stanowią podstawę diety większości osób, które jedzą przekąski i jedzą fast food

Lista produktów z zawartością zawiera prawie wszystko, co jest dziś na stole dla każdej osoby.

Tabela: Produkty z dodatkiem glutenu i bez niego

Oczywiście, z produktów, które nie zawierają glutenu, możesz zrobić całkowicie zdrową dietę. Tylko to będzie kosztować znacznie więcej niż przetworzone produkty.

Żywność dla niemowląt

Z diety dzieci chorych na celiakię i alergii na gluten produkty zawierające je należy całkowicie wykluczyć. Wybierając recepturę na mleko, należy zwrócić uwagę na skład i etykietowanie. Produkty bezglutenowe oznaczone są przekreślonym kłoskiem pszenicy. Dziś na półkach sklepów można znaleźć jedzenie dla dzieci bez glutenu, na przykład:

• z Heinz - kasza ryżowa z jabłkowym i warzywnym puree;
• z Nestle - kasza ryżowa;
• z Humana - zboża z dodatkami owocowymi;
• od Hipp - puree z warzyw i ryżu z indykiem.

Żywność dla dzieci bez glutenu6 na zdjęciu

Lista może być kontynuowana, dziś wybór żywności dla niemowląt jest dość szeroki. Przed wyborem żywności dla dzieci należy skonsultować się z pediatrą.Zwłaszcza jeśli dotyczy to niemowląt karmionych sztucznym pokarmem.

Życie bez glutenu

W krajach zachodnich przejście na produkty bezglutenowe to modny trend, w którym korporacje spożywcze zarabiają ogromne pieniądze. Dzisiejszy rynek produktów bezglutenowych szacowany jest na ponad 15 miliardów dolarów. Nie pozostawaj w tyle za producentami i restauratorami, oferując specjalne menu bezglutenowe, na które jest duże zapotrzebowanie.

Ta etykieta wskazuje produkty, które nie zawierają glutenu

Dieta bezglutenowa

Ludzie cierpiący na celiakię są skazani na dietę bezglutenową przez całe życie. Ale czy istnieje jakikolwiek powód, aby stosować podobną dietę do zdrowych ludzi? Uważa się, że pomaga pozbyć się zbędnych kilogramów. W rzeczywistości powstaje paradoksalna sytuacja.

Ludzie tracą na wadze nie z powodu braku glutenu, ale dlatego, że przestają jeść mąkę i słodkie potrawy.

Z drugiej strony, żywność pozbawiona glutenu zawiera więcej tłuszczu i kalorii. Ponadto taka dieta zapewnia dyskomfort psychiczny, podobnie jak wszelkie ograniczenia w żywieniu.

Więcej informacji na temat diety glutenowej: //avrorra.com/bezglyutenovaya-dieta-dlya-pohudeniya/

Wideo: Profesor Ishevsky o niebezpiecznych i przydatnych produktach z nim

Jak uzasadniony jest szum wokół jedzenia zawierającego gluten

Kolejnym "chipem" dnia są kosmetyki bez glutenu. W niej gluten jest stosowany jako składnik wiążący i nie może dostać się do organizmu, nie mówiąc już o jelitach przez skórę. Mit niebezpieczeństw związanych z konwencjonalnymi kosmetykami dla osób cierpiących na celiakię to nic innego jak ruch marketingowy mający na celu zwiększenie sprzedaży droższych produktów.

To samo dotyczy produktów. Jeśli ktoś przez całe życie jadł chleb, makaron, płatki lub kiełbasę i nie odczuwał żadnego dyskomfortu, dlaczego miałby zrezygnować ze zwykłego jedzenia? Aby wpaść w panikę i poddać się prowokacyjnym atakom na gluten, zdrowi ludzie nie powinni.

Spożywanie lub nie spożywanie pokarmów zawierających gluten jest indywidualnym wyborem. A jeśli istnieje podejrzenie uczulenia, lepiej jest sprawdzić. Obecnie istnieje wiele testów i procedur diagnostycznych, które umożliwiają dokładną diagnozę.