Kukurydza ma długą historię użytkowania na całym świecie, a zwłaszcza w krajach Ameryki Łacińskiej. W rzeczywistości kukurydza jest uprawiana w większej liczbie krajów niż jakakolwiek inna uprawa. Jest to pożywne ziarno, które może być mielone, mielone, miażdżone, gotowane w całości, a nawet pękające. Mąka kukurydziana jest uważana za pełnoziarniste, ponieważ składa się z pełnego ziarna i zawiera wszystkie istotne części nasion.
Definicja całej ziaren
Rada Whole Grain definiuje produkty z pełnego ziarna jako produkty, które zawierają wszystkie naturalnie występujące składniki odżywcze w całym ziarnie - endospermę lub rdzeń wewnętrzny, kiełek, w którym wyrasta kiełek, oraz zewnętrzną warstwę, zwaną otrębami. Kukurydza jest jednym z całych ziaren, które po zmieleniu, pokruszeniu, pęknięciu, wytłoczeniu lub ugotowaniu w całości uznaje się za pełne ziarno, o ile te trzy składniki nie są usunięte. Jeśli zarodek lub otręby zostaną usunięte, powstały produkt nie jest uważany za pełne ziarno.
Mąka kukurydziana
Mąkę kukurydzianą wytwarza się przez mielenie ziaren kukurydzy pełnoziarnistej. Gdy nasiona są mielone, trzy części ziarna są płatkowane i mielone, tworząc mąkę zawierającą bielmo, zarodek i otręby. Jest to produkt pełnoziarnisty i w większości krajów nazywany jest "mąką kukurydzianą". Australia i Anglia mają produkt o nazwie "mąka kukurydziana", która różni się od innych krajów. Ich mąka kukurydziana nazywa się "skrobia kukurydziana" i nie jest pełnoziarnistą. Składa się tylko z bielma, wewnętrznej części jądra kukurydzy. Białą kukurydzę stosuje się do produkcji białej mąki kukurydzianej, która jest również pełnoziarnistą. Masa Harina jest specjalnym rodzajem mąki kukurydzianej używanej do produkcji tortilli. Ta mąka nie jest pełnoziarnistą, ponieważ w trakcie procesu kukurydza jest namaczana, aż warstwa zewnętrzna odpadnie i zostanie usunięta przed suszeniem i mieleniem kukurydzy.
Gruba mąka kukurydziana
Podczas mielenia ziaren, produktem końcowym może być drobna mąka sproszkowana lub może to być gruboziarnisty posiłek. Gruboziarnista kukurydza często nazywana jest mąką kukurydzianą. Jest to właściwie gruboziarnista mąka i ma wszystkie niezbędne części kukurydzy. Jest stosowany w recepturach w wielu kuchniach Ameryki Łacińskiej. Ponieważ mąka kukurydziana jest grubszym mieleniem całej kukurydzy, może być dalej mielona do produkcji mąki kukurydzianej.
Używa
Mąka kukurydziana nie jest używana tak jak mąka pszenna w Stanach Zjednoczonych, ale jest dobrym wyborem dla osób unikających glutenu. Mąka kukurydziana nie zawiera glutenu, dzięki czemu nadaje się do szybkiego chleba, ale nie do pieczywa drożdżowego. Może być dodawany do przepisów na chleb pełnoziarnisty, ale nie może zastąpić mąki pszennej. Gluten jest niezbędną cechą lekkich pieczywa drożdżowego, który rozwija się w trakcie ugniatania ciasta pszenicznego. Mąka kukurydziana może być stosowana zamiast mąki kukurydzianej w przepisach, aby uzyskać drobniejszy produkt zbożowy. Masa Harina to mąka do tortilli.
