Orkisz to ziarno pochodzące z pszenicy, o delikatnym, orzechowym posmaku porównywalnym z pszenicą. Chociaż orkisz zawiera gluten, ma mniej niż pełną pszenicę lub białą mąkę. W rezultacie zastąpienie mąki orkiszowej mąką białą może uprościć wypieki dla osób wrażliwych na gluten.
Zastępowanie
Mąka orkiszowa zastępuje mąkę białą w równych proporcjach. Na przykład, jeśli przepis wymaga 2 szklanek białej mąki, dodaj 2 szklanki mąki orkiszowej. W przypadku pieczonego dania, które smakuje podobnie jak w przypadku białej mąki, dodać pół mąki orkiszowej i mąkę orkiszową o połowie pełnoziarnistym. Mąka orkiszowa pełnoziarnista jest zazwyczaj oznaczana jako "mąka orkiszowa", podczas gdy mąka orkiszowa jest oznaczana jako "mąka orkiszowa". Mąka z białej orkiszu przyczynia się do bardziej wyrafinowanego, mniej orzechowego smaku.
Mieszanie
Dodaj pozostałe składniki w ilości i kolejności określonej przez przepis. Mąka orkiszowa nie wpływa na proporcje pozostałych składników. Niektórzy piekarze wprowadzają poprawki smaku orzechowej mąki orkiszowej w pieczywie i muffinach, dodając do ciasta zioła, takie jak bazylia lub rozmaryn. Dodaj zioła do smaku i dokładnie wymieszaj, aby równomiernie je rozprowadzić. Powstrzymaj się od dodawania większej ilości cukru do ciastek wykonanych z mąki orkiszowej. Dodatkowy cukier może wpływać na wzrost ciasta.
Ugniatanie
Ciasto może być gęstsze i sztywniejsze niż ciasto sporządzone z białej mąki, ale jest to normalne. Dodaj dodatkową wodę, 1 łyżkę stołowa na raz, jeśli ciasto wydaje się sproszkowane lub zbyt sztywne, by można było z nim pracować. Pracuj z wodą podczas wyrabiania ciasta. Zagnieść ciasto, aż składniki będą dobrze wymieszane i powstanie elastyczna kulka. Nie zagniataj ciasta tak długo, jak robisz ciasto z białej mąki. Gluten w mące orkiszowej jest bardziej kruchy, a jego zagniatanie może wpływać na teksturę gotowego produktu.
Powstanie i pieczenie
Ciasto wyprodukowane z mąki orkiszowej potrzebuje takiej samej ilości czasu, jak ciasto wyrabiane z białej mąki. Pozwól, aby ciasto wzrosło zgodnie z zaleceniami receptury. Upiecz chleb, bułeczki lub inne wypieki przez czas określony w przepisie. Mąka orkiszowa sprawi, że pieczony będzie bardziej gęsty i mniej elastyczny, ale niedogotowanie ciasta nie będzie prowadzić do lżejszego lub bardziej elastycznego pieczonego ciasta. Zamiast tego wnętrza będą lekko surowe i ciastowate.
