Proszek do pieczenia wydaje się tajemniczy, kiedy nie rozumie się nauki. Dodajecie niewielką ilość do ciasta na herbatniki i co by się pojawiło, a płaski, gęsty krążek hokejowy wychodzi z pieca puszystą ucztą. Jeśli nie masz proszku do pieczenia w domu, nie martw się. Jest kilka szybkich, łatwych i wygodnych sposobów na zastąpienie go, gdy zrozumiesz, co to jest i jak działa.
"Rodzic chemiczny" proszku do pieczenia
Kluczowym składnikiem proszku do pieczenia jest kolejna wspólna podstawa kuchenna, soda oczyszczona. Chemicznie znany jako wodorowęglan sodu, soda oczyszczona zakwasza wypieki, ponieważ tworzy gazowy dwutlenek węgla pod wpływem kwasów lub ciepła. Maleńkie bąbelki dwutlenku węgla wytwarzają lekkość ciasta, co sprawia, że smakołyki przypominają herbatniki i nadają im puszysty miękisz. Kolejny produkt uboczny tej samej reakcji tworzy węglan sodu, który ma nieprzyjemny odczyn zasadowy. Dlatego większość receptur wymaga kwasu - takiego jak niewielka ilość soku z cytryny, maślanki lub białego octu - aby zneutralizować smak węglanu sodu w gotowym produkcie.
Chemia proszku do pieczenia
Proszek do pieczenia rozwiązuje problem węglanu sodu, wprowadzając wystarczającą ilość kwasu, aby zneutralizować go bez dodawania bardziej kwaśnych składników. Ponieważ składniki te reagują natychmiast po wprowadzeniu jakiejkolwiek wilgoci, producenci dodają absorbującą skrobię kukurydzianą, aby zapobiec zajściu reakcji, dopóki ciecz nie zostanie dodana do rzadkiego ciasta. Ta reakcja powoduje, że większość proszku do pieczenia jest oznaczona jako "podwójnie działająca". Reaguje najpierw, gdy kwas kwaśny i wodorowęglan sodu spotykają się z cieczami na etapie rzadkiego ciasta, a następnie ponownie po ogrzaniu w piecu.
Prosta zamiana
Teraz, gdy rozumiesz chemię sody oczyszczonej, możesz zobaczyć, jak to działa i jak robić herbatniki bez niej. Jeśli na liście receptur znajdują się inne kwasy, takie jak cytryna lub ocet, nie trzeba dodawać kwasu. Herbatniki maślane, jako maślanka, to czysty kwas, zaliczają się do tej kategorii. W takim przypadku dodaj mniejszą ilość zwykłej, nieskażonej sody oczyszczonej. Ponieważ soda oczyszczona jest znacznie bardziej skoncentrowana niż proszek, należy dodać jedną czwartą tej ilości.
Zastępowanie twojego kwasu
Jeśli Twój przepis nie zawiera kwasu na liście składników, musisz go uwzględnić. Najprostszy z nich - i ten najmniejszy, który dostosuje smak twoich herbatników - jest proporcjonalną mieszanką sody oczyszczonej i kremu z kamienia nazębnego.
Niektóre substytucje obejmują stosowanie płynnych składników, takich jak melasa i zsiadłe mleko. Aby uniknąć wpływu na równowagę składników w pozostałej części przepisu, należy zmniejszyć proporcjonalnie ilość innych płynów w przepisie.
