Naturalne jest założenie, że ponieważ samozbierająca się mąka eliminuje potrzebę stosowania środków spulchniających w wypiekach, jest to lepszy wybór niż uniwersalna mąka do pieczenia. W niektórych przypadkach jest to prawdą, a samozbierająca się mąka jest wygodną alternatywą dla zwykłej mąki, ale nie zawsze tak jest. Ponieważ samozagęszczająca się mąka zawiera dodane środki spulchniające, nieprawidłowo może zrzucić teksturę i smak twoich pieczywa.
Mąka samorosnąca
Samozwańcza mąka zazwyczaj zawiera dodatek proszku do pieczenia i soli, aby działać jako środki spulchniające. W przepisach, które wymagają samorosnącej się mąki, ciasto opiera się na zaczyniach w mące, aby ciasto mogło się unieść. Dodatek wody i ekspozycja na ciepło aktywują proszek do pieczenia, powodując wydzielanie się pęcherzyków gazu, które powodują wzrost wypieków. Zawiera około 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia na filiżankę mąki i może zawierać dodatkową sól.
Zrozumienie agentów opuszczających
Pracownicy wyuczalni są odpowiedzialni za spowodowanie wzrostu wypieków. Niektóre przepisy wymagają sody oczyszczonej i kwaśnego składnika, np. Kwaśnej śmietany, maślanki lub soku z owoców cytrusowych. Narażenie sody oczyszczonej i kwaśnych składników na płyny i ciepło powoduje reakcję chemiczną, która uwalnia gazowy dwutlenek węgla. Gazowy dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki w cieście powodując jego wzrost. Inne przepisy wymagają proszku do pieczenia. Proszek do pieczenia zawiera już zarówno sól sodową jak i kwaśną. Reagują one w ten sam sposób, co soda oczyszczona i kwasy, aby zwiększyć wypieki. Czasami przepisy o kwaśnych składnikach wymagają zarówno proszku do pieczenia, jak i sody oczyszczonej. Niektóre przepisy, takie jak pieczywo i bułki, polegają na drożdżach jako zaczynach.
Podstawienie samorosnącej się mąki
Aby zastąpić samozbierającą się mąkę na mąkę uniwersalną, pomiń proszek do pieczenia i zmniejsz ilość soli w oryginalnym przepisie. Działa to dobrze na szybkie pieczywo, herbatniki i przepisy, które nie zawierają dodatku sody ani kwaśnych składników. Ze względu na delikatną grę składników kwaśnych i sody oczyszczonej (aktywny składnik w proszku do pieczenia), stosowanie samorosnącej mąki zamiast mąki uniwersalnej w przepisach, które zawierają również soda oczyszczona i kwaśne składniki, może być ryzykowne, ponieważ może zrównoważyć równowagę potrzebne do prawidłowego wzrostu. Samo rosnącej mąki nie należy zastępować receptur zawierających drożdże, ponieważ nie działa w ten sam sposób i nie przyniesie takich samych rezultatów.
Trial i błąd
Zastępowanie samozbierającej się mąki do mąki uniwersalnej może wymagać pewnej próby i błędu w celu określenia właściwej ilości proszku do pieczenia i soli, szczególnie jeśli twój przepis zawiera także soda oczyszczona lub kwaśne składniki. Podobnie, użycie mąki uniwersalnej w przepisach, które wymagają samorosnącej się mąki, może wymagać dostosowania, mianowicie dodania 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia na filiżankę mąki. Zwiększenie ilości sody oczyszczonej i soli w przepisach może być konieczne, aby uzyskać pożądany smak i konsystencję wypieków.
