Niezależnie od tego, czy używasz mąki do pieczenia chleba i ciasteczek, czy też używasz jej jako powłoczki dla ulubionego smażonego kurczaka, zmiany w mące przyczyniają się do różnych wartości odżywczych. Mąka biała występuje w różnych formach, w tym bielonej, niebielonej i wzbogaconej, a każda z nich ma nieco inny odżywianie i może wpływać na wartość odżywczą tego, co gotujesz. Jeśli chodzi o bielone i niebielone, różnica nie jest tak duża, ale wzbogacenie robi różnicę.
Bielone i niebielone
Według magazynu "Cook's Illustrated", wszystkie uniwersalne mąki są technicznie wybielane. Mąki uniwersalne są zwykle wytwarzane na jeden z trzech sposobów: twardej czerwonej pszenicy ozimej, miękkiej czerwonej pszenicy ozimej lub ich kombinacji. Kiedy pszenica jest najpierw przetwarzana, ma żółty odcień, ale w ciągu około 12 tygodni ten żółty pigment zostaje utleniony i zmienia kolor na bardziej biały. W przypadku bielonej mąki to naturalne bielenie wykonuje się o jeden krok dalej, stosując nadtlenek benzoilu lub gazowy chlor, aby uzyskać jasny biały kolor bielonej mąki. To bielenie zmienia jednak białko znajdujące się w mące. Bielona mąka jest preferowanym wyborem dla większości konsumentów, ponieważ jaśniejszy biały kolor wiąże się z wyższą jakością.
Bielone i niebielone wzbogacone
Zgodnie z danymi USDA Nutrient Database informacje o wartości odżywczej dla zarówno wzbogaconej, jak i niebielonej wzbogaconej mąki są takie same. Jedna porcja tej mąki zawiera 455 kalorii, 12,92 gramów białka, 1,23 gramów tłuszczu, 95,39 gramów węglowodanów i 3,4 gramów błonnika pokarmowego. Zawartość minerałów obejmuje 19 miligramów wapnia, 5,80 miligramów żelaza, 135 miligramów fosforu i 134 miligramów potasu. Jeśli chodzi o zawartość witamin, zobaczysz, że wzbogacenie tej mąki zawiera kwas foliowy. Kwas foliowy jest syntetyczną formą kwasu foliowego używaną do wzmacniania żywności. Zawartość kwasu foliowego w tej mące wynosi 192 mikrogramy, co daje całkowitą liczbę kwasu foliowego 229 mikrogramów.
Industrial White bielone i wzbogacone
Biała mąka, która jest przeznaczona do użytku przemysłowego w piekarniach i nie jest produkowana jako mąka uniwersalna, jest tam, gdzie zobaczysz różnicę między różnymi mąkami pod względem wartości odżywczej. 100 gramowa porcja przemysłowej białej mąki pszennej, która jest bielona i wzbogacona zawiera 363 kalorie, 11,50 gramów białka, 73,81 gramów węglowodanów i 2,4 gramów błonnika pokarmowego. Minerały zawierają 20 miligramów wapnia, 5,06 miligramów żelaza, 112 miligramów fosforu i 138 miligramów potasu. W witaminach znajduje się 170 mikrogramów całkowitego kwasu foliowego, z czego 140 mikrogramów pochodzi z kwasu foliowego.
Przemysłowy biel bielony i nieoszlifowany
100 gramowa porcja przemysłowej białej mąki pszennej, która jest bielona i niepasteryzowana zawiera 363 kalorie, 11,50 gramów białka, 73,81 gramów węglowodanów i 2,4 gramów błonnika pokarmowego. W tym momencie jest tak samo, ale spójrz na witaminy i minerały, a zobaczysz różnicę. Minerały zawierają 20 miligramów wapnia, 1,26 miligramów żelaza, 112 miligramów fosforu i 138 miligramów potasu. Tutaj zobaczysz, że żelazo dodaje się do wzbogaconej bielonej mąki. Jeśli chodzi o witaminy, ponownie widzisz największą różnicę poziomów kwasu foliowego. Bez wzbogacania mąki przez kwas foliowy całkowity poziom kwasu foliowego w nie wzbogaconej bielonej mące wynosi tylko 31 mikrogramów.
