Istnieje kilka zagęszczaczy na bazie skrobi dostępnych dla kucharzy i piekarzy, w tym maranta, skrobia ziemniaczana, skrobia ryżowa, tapioka, skrobia kukurydziana i mąka. Te dwa ostatnie są najszerzej stosowane w Ameryce i oba są uniwersalnymi zagęszczaczami. Każdy ma swoje mocne i słabe strony i warto znać różnice między nimi.
Charakterystyka mąki
Białą mąkę wytwarza się przez mielenie otrębów i zarodków z całych jagód pszenicy i rozbijanie pozostałego bielma na bardzo drobne cząstki. Mąka nie jest czystą skrobią, podobnie jak inne zagęszczacze, ale zawiera stosunkowo dużą ilość białka, a także niewielkie ilości tłuszczu i cukrów. Oznacza to, że musisz użyć więcej mąki, aby uzyskać taką samą gęstość jak skrobia kukurydziana. Mąka zaczyna zagęszczać płyny o temperaturze 126 stopni Celsjusza i nadal to robi, aż osiągnie 185 F. Mąka potrzebuje od 20 do 30 minut do całkowitego ugotowania, lub pozostawi wyraźny posmak w sosie.
Charakterystyka skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana jest rafinowana z twardej kukurydzy przemysłowej poprzez przedłużony proces mielenia, mielenia, przesiewania i separacji w wirówce z resztek ziarna. W wyniku tego wysiłku, skrobia kukurydziana jest bardzo czystym zagęszczaczem skrobi, a będziesz potrzebował znacznie mniej, aby zagęścić daną objętość cieczy niż w przypadku mąki. Skrobia kukurydziana zaczyna gęstnieć w temperaturze 144 ° F, ale nie osiąga swojej pełnej zdolności do zgrubienia do 180 ° C. Wraz ze wzrostem temperatury płynu skrobia kukurydziana gęstnieje bardzo szybko, osiągając pełną moc żelowania w ciągu minuty lub dwóch.
Korzystanie z mąki
Mąka najlepiej smakuje w sosach o długim czasie gotowania i sosach do pieczenia, które nadają jej domieszkę i aromat. Białka mąki rosną na wierzchu sosu na wczesnym etapie gotowania, tworząc szaro-białą pianę, którą można wylać łyżeczką. Mąka sprawia, że sos jest nieprzejrzysty i nadaje mu wyraziste ciało, odpowiednie do obfitych potraw, takich jak pieczeń czy gulasz. Spośród głównych zagęszczaczy mąka najlepiej trzyma się podczas długotrwałego gotowania, dzięki czemu jest naturalnym wyborem dla zapiekanek i powolnych receptur gotowania. Specjalna mąka "szybkiego mieszania", częściowo wstępnie przygotowana, jest dostępna od kilku producentów dla szybszych sosów.
Używanie Cornstarch
Skrobia kukurydziana działa znacznie szybciej niż mąka, prawie całkowicie zagęszczając sos prawie natychmiast, gdy jest mieszana do prawie wrzącej cieczy. Sosy pogrubione skrobią kukurydzianą pozostają przezroczyste i mają atrakcyjny połysk, dzięki czemu skrobia kukurydziana jest szczególnie odpowiednia do owocowych ciast i dań w stylu azjatyckim. Po zagęszczeniu skrobi kukurydzianej należy ją szybko podać, ponieważ ciągłe gotowanie i mieszanie zacznie rozkładać żel. Skrobia kukurydziana nie zamraża się i nie rozmraża, więc inne skrobie są preferowane w przypadku zapiekanek lub placków, które zostaną zamrożone.
