Azotan sodu i azotyn sodu są dwoma konserwantami żywności o bardzo podobnych wzorach chemicznych, ale mają różne właściwości w organizmie. Azotan sodu, o wzorze NaNO3, pomaga zapobiegać bakteryjnej kolonizacji żywności. Azotyn sodu, o wzorze NaNO2, jest silnym środkiem utleniającym stosowanym jako konserwant mięsa. Te dwa związki mają różne zastosowania poza żywnością.
Chemia azotowania sodu
Zgodnie z "Podręcznikiem CRC Chemii i Fizyki" azotyn sodu jest stałą białą solą, która rozkłada się w wysokiej temperaturze. Jest silnym utleniaczem, co oznacza, że może pobierać elektrony z innych chemikaliów. Ponieważ wiązania chemiczne są zbudowane z elektronów, utlenianie substancji chemicznej często powoduje, że reaguje, rozpada się lub przestawia. Jest to podstawa użyteczności azotynu sodu jako środka konserwującego - utlenia cząsteczki życia w bakteriach, zapobiegając kolonizacji żywności przez bakterie.
Sód Nitruj chemię
W "Poradniku Chemii i Fizyki CRC" wyjaśniono, że azotan sodu jest również krystalicznym białym proszkiem, ale jest bardziej stabilny cieplnie niż azotyn sodu. Podobnie jak azotyn sodu, jest utleniaczem, a gdy utlenia substancję chemiczną, jednym z produktów reakcji jest azotyn sodu. Jako takie, dodawanie azotanu sodu do żywności jest równoznaczne z dodawaniem azotynu sodu, zwłaszcza, że w jelitach powstają warunki do konwersji azotanu do azotynów.
Używa
Oprócz działania jako środek konserwujący żywność, azotan sodu jest przydatny w kilku innych zastosowaniach. Bardziej powszechnie nazywa się "saletra" i jest jednym z głównych składników prochu i materiałów wybuchowych. Sole azotanowe mają również zastosowanie jako nawozy sztuczne, ponieważ dostarczają źródła azotu do rosnących roślin. W przemyśle używa się go do wytwarzania kwasu azotowego, wyjaśniają dr. Penny Le Couteur i Jay Burreson w książce "Napoleon's Buttons".
Rozważania
Jednym z problemów związanych z solami azotynowymi - a zatem z solami azotanowymi, ponieważ przekształca się je w sole azotynowe - w żywności jest to, że sole azotanowe mogą reagować tworząc związki zwane nitrozoaminami, które są czynnikami rakotwórczymi. Nitrozoaminy powstają, gdy azotyny reagują z innymi związkami zawierającymi azot, zwanymi aminami drugorzędowymi, które są głównymi składnikami białek. Ponieważ azotyny najczęściej występują jako konserwanty mięsne, oznacza to, że mięso peklowane azotynem zawiera niezbędne składniki do produkcji nitrozoaminy.
Expert Insight
Ogólnie rzecz biorąc, American Medical Association stwierdziło, że stężenia azotynów w normalnych ilościach konserwowanych mięs nie są wystarczające do wywołania raka. Jednakże, oni również informują, że azotyny prowadzą do tworzenia zmodyfikowanych białek hemoglobiny, gdzie hemoglobina jest strukturą w czerwonych krwinkach, która przenosi tlen do tkanek. Kiedy azotyny modyfikują hemoglobinę, produkują methemoglobinę, która nie jest w stanie przenosić tlenu. Może to prowadzić do niedoboru tlenu w komórce.
