Niewiele rzeczy jest bardziej frustrujących niż umieszczanie czasu i energii w przepisach tylko po to, aby się źle skończyły. Podczas gdy składniki niskiej jakości, niewłaściwe ustawienie ciepła i słaba technika mogą stanowić doskonałe danie, kiedy gotujesz z pomidorami, wybiera się również wybraną przez ciebie patelnię. Chociaż niektóre metalowe patelnie dobrze pasują do dań z pomidorów, inne nie. Wiedząc, co może pomóc w stworzeniu pysznych posiłków na bazie pomidorów.
Zrozumienie reaktywności
"Reaktywność" jest terminem kulinarnym używanym przez szefów kuchni do opisu reakcji chemicznych zachodzących między kwasowymi składnikami - takimi jak pomidory - a naczyniami używanymi do ich przygotowania. Używanie reaktywnego patelni może powodować reakcje chemiczne, które powodują nieprzyjemny, metaliczny smak, a reakcje te mogą uszkodzić powierzchnię naczyń, skracając ich żywotność. Według "Cooks Illustrated Magazine" pojawiły się nawet obawy, że aluminium z naczyń kuchennych może przenikać do żywności i powodować problemy zdrowotne, takie jak zwiększone ryzyko rozwoju choroby Alzheimera.
Reaktywne patelnie
Nie wszystkie metale reagują z kwasami. Te, które obejmują nieobrobione aluminium i żeliwo; problematyczne, ponieważ zarówno naczynia aluminiowe, jak i żeliwne są łatwo dostępne i niedrogie. Podczas gdy aluminium łatwo przewodzi ciepło - często powodując gorące punkty, które mogą spalać żywność - żeliwo równomiernie promieniuje ciepło i może wytrzymać najwyższe temperatury w kuchni. Na szczęście producenci znaleźli sposoby na bezpieczne przygotowanie tych patelni do użytku z pomidorami.
Niereaktywne patelnie
Niereaktywne patelnie obejmują wszystkie naczynia kuchenne z nonstick i ze stali nierdzewnej. Chemiczna powłoka antyadhezyjna nie reaguje z kwasem lub inną żywnością, chociaż w końcu się odłupie. Stal nierdzewna jest chemicznie obojętna i nie ulega uszkodzeniu pod wpływem kwasów. Jeśli szukasz naczyń aluminiowych lub żeliwnych, poszukaj aluminium anodowanego - które zostało obrobione, aby uczynić je obojętnym - lub żeliwem powleczonym porcelaną. Szef kuchni Alton Brown informuje, że patelnie żeliwne ze śliską, czarną powierzchnią mają wystarczającą ilość węgla, aby zapewnić im bezpieczeństwo przy użyciu kwaśnych składników, choć może warto zarezerwować je na szybko gotujące się dania, a nie na całodzienne sosy pomidorowe.
Porady na temat zakupów
Kupując niereaktywne naczynia kuchenne, warto pamiętać o kilku wskazówkach, które pomogą w maksymalnym wykorzystaniu inwestycji. Zawsze szukaj słowa "nonreactive" na opakowaniu. Brown zaleca naczynia kuchenne bez szorstkiej powierzchni, które łatwiej uwalniają żywność. "Cook's Illustrated Magazine" zaleca naczynia kuchenne platerowane, które mają warstwę aluminium lub miedzi umieszczoną pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej, co daje niereaktywną powierzchnię, która nagrzewa się równomiernie. Wszystkie naczynia powinny być lekko ciężkie i posiadać nitowany uchwyt, który nie będzie się poluzowywać ani odpadać po intensywnym użytkowaniu.
