Konsekwencje ogrzewania olejów kuchennych znacznie wykraczają poza bezpośrednie ryzyko poparzenia poprzez rozpryskiwanie gorącego oleju. Badania wykazały, że wszystkie oleje mogą wytrzymać różne poziomy ciepła. Jeśli jednak ten poziom zostanie przekroczony, olej nie tylko zaczyna tracić wartość odżywczą i smak, wytwarza toksyczne opary i niebezpieczne substancje zwane wolnymi rodnikami. Unikaj takiego ryzyka, wybierając olej odpowiedni do danej metody gotowania.
Temperatura ma znaczenie
Próg tolerancji na ciepło jest różny dla każdego oleju, a jeśli chodzi o gotowanie, nie wszystkie oleje są równie pożądane lub bezpieczne. Podgrzany olej spożywczy uważa się za niebezpieczny, gdy osiągnie punkt wędzenia - temperaturę, w której zaczyna się chemicznie rozkładać i palić w sposób ciągły. W tym momencie cząsteczki tłuszczu rozpadają się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a glicerol rozkłada się dalej, wytwarzając toksyczne dymy i wolne rodniki - nie mówiąc o nieprzyjemnym smaku.
Właściwy olej do pracy
Klinika Cleveland klasyfikuje oleje w kategoriach dymnych, takich jak wysokie, średnio-wysokie, średnie i nieogrzewane. Na przykład oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia należą do kategorii średnio-wysokiej, a olej kokosowy należy do kategorii średnich. Oleje typu "no-heat", jak sama nazwa wskazuje, nie powinny być poddawane działaniu ciepła, a zamiast tego stosowane do zapraw i opatrunków. Należą do nich siemię lniane i oleje z kiełków pszenicy. Do głębokiego smażenia USDA zaleca stosowanie olejów o najwyższych punktach dymu. Należą do nich orzeszki ziemne, krokosz, soja, winogrona, rzepak, kukurydza, oliwka z oliwek, sezam i słonecznik. Te oleje mają punkty dymu w zakresie od 410 do 450 stopni Fahrenheita.
Toksyczne opary
Badania nad wpływem olejów opałowych zostały ukierunkowane na zrozumienie bezpiecznych praktyk do głębokiego smażenia i celów przemysłowych. W badaniu opublikowanym w 2010 r. Przez czasopismo "Food Chemistry" naukowcy zbadali emisje z czterech powszechnie stosowanych olejów - z krokosza balwierskiego, canoli, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i orzecha kokosowego. Każdy z nich był podgrzewany do czterech poziomów temperatury, a jego emisje analizowano pod kątem pewnych toksycznych oparów, w tym aldehydów, o których wiadomo, że są rakotwórcze. Kiedy olej przekroczył swój punkt dymu, ilość toksycznych oparów znacznie wzrosła, zgodnie z wynikami badań. Olej rzepakowy o najwyższym punkcie dymu wydzielał najniższy poziom toksycznych oparów. Olej kokosowy, który ma najniższy punkt zadymienia czterech badanych, emitował największą ilość całkowitych lotnych dymów we wszystkich, ale w najniższej temperaturze.
Wolne rodniki
Chemiczne produkty uboczne w toksycznych oparach generują wolne rodniki, które są uszkodzonymi komórkami. Po inhalacji mogą uszkodzić inne zdrowe komórki w twoim ciele, zmieniając ich DNA. Z biegiem czasu te uszkodzone komórki kumulują się i mogą stać się prekursorami różnych chorób, takich jak rak. Pracownicy służby zdrowia zachęcają do ograniczenia narażenia na zewnętrzne źródła wolnych rodników, takie jak zanieczyszczenie powietrza, dym papierosowy i opary z przegrzanego oleju spożywczego - i spożywają dietę bogatą w przeciwutleniacze, co stanowi naturalną ochronę przed nimi.
Wskazówki i rozważania
Nawet wiarygodne źródła różnią się tematem dokładnych punktów dymu niektórych olejów. Konkretna marka może twierdzić, że jej olej ma wysoką temperaturę dymu, ale badania niekoniecznie potwierdzają to twierdzenie. Ogólny konsensus z ekspertów od żywności i żywienia polega na tym, że im bardziej rafinowany jest olej, a jaśniejszy jego kolor, tym lepsza tolerancja na ciepło. Na szczęście najczęściej używane oleje mogą wytrzymać umiarkowanie wysokie temperatury. Eksperci zalecają wyrzucanie oleju, jeśli rozpoczął on palenie, a nie ponowne podgrzewanie zużytego oleju.
