Istnieje szkoła myślenia, która uważa żywność w puszkach za kompromis, a jakość handlowa dla wygody. To nie zawsze prawda. Na przykład z pomidorami "świeże" pomidory dostępne przez większą część roku są twarde i bez smaku, hodowane i zbierane wyłącznie ze względu na ich charakterystykę przechowywania. Natomiast pomidory w puszkach są zwykle zbierane, gdy są dojrzałe lub prawie dojrzałe, a następnie przetwarzane niemal natychmiast w pobliskiej fabryce. Ich jakość jest spójna, a ich smak jest zwykle lepszy niż pomidory z supermarketu. Jednakże, jeśli jest sezon pomidorowy, gdzie mieszkasz, za wszelką cenę zastąpić świeże dla puszki.
Pomidory Concassee
Puszkowane pomidory w kostce to nowoczesna, wygodna wersja tradycyjnego preparatu wykorzystywanego w kuchniach komercyjnych. Pokolenia francuskich szefów kuchni utrzymują ręce swoich praktykantów przez wiele godzin, tworząc partie pomidorów "concassee". Są to pomidory, które zostały przygotowane do użycia w przepisach poprzez ich skórkowanie, usunięcie wilgotnej miazgi i nasion, i wbicie miąższu w jednolite kawałki, które będą równomiernie gotować, obracając się powoli w gładki sos, gdy ich ścianki komórek ulegną zniszczeniu, a nadmiar wilgoci odparowuje. Otwarcie puszki może być łatwiejsze, ale możesz przygotować własne świeże pomidory z niewielkim wysiłkiem.
Skórki pomidorów
Pierwszym krokiem w przygotowaniu pomidorów jest ich skoszarowanie. Istnieją obieraczki zaprojektowane specjalnie do tej pracy, ale naprawdę dojrzałe pomidory mogą nie współpracować. Łatwiej blednąć je we wrzątku. Wyłóż pomidory na końcu łodygi, a następnie odetnij mały "X" od spodu nożem do parowania. Upuść pomidory kilka razy we wrzącej wodzie przez 30 do 60 sekund, a następnie przenieś je do miski z lodowatą wodą. Po schłodzeniu skórki ześlizgną się z pomidorów z minimalnym wysiłkiem.
Cięcie i kostkowanie
Każdy pomidor pokroić w poprzek jego tułowia, aby wyraźnie zobaczyć wzór nasion i mięsa w środku. Ściśnij każdą połowę delikatnie, aby usunąć większość nasion i wodnistej pulpy, a resztę usunąć palcem lub małą łyżką. Jeśli twój przepis wymaga soku z pomidorów, wyciśnij miąższ w durszlak nad miską i zachowaj soki. Umieść pomidory na desce do krojenia i pokrój je na kawałki 1/4 cala lub 1/2 cala, zależnie od potrzeb. Użyj ich w swoich przepisach i odłóż nadmiar, aby zamrozić lub może.
Używanie twoich pomidorów
Jeśli przygotowujesz pomidory do sosu, możesz nie martwić się o dokładne ilości. Jeśli jednak pracujesz na podstawie pisemnej receptury, prawdopodobnie wymaga ona określonej ilości pomidorów. Większość marek ma wymiary 14 uncji i 28 uncji, nieco mniej niż 2 i 4 kubki, odpowiednio. Aby zastąpić 14-uncjową puszkę pomidorów, luźno pokrojoną w kostkę pomidory w 2-filiżankowy kubek miarowy, aż osiągną znak 1/4 filiżanki. Dodaj wystarczającą ilość zarezerwowanych soków pomidorowych, jeśli jest to potrzebne, aby pokryć pomidory. Jeśli twój przepis wymaga puszki 28 uncji, zrób to dwa razy.
