W stanie naturalnym mostek wołowy jest jednym z najtwardszych kawałków wołów. Jest to płaski, skórzasty krój z niezwykle długich i elastycznych włókien mięśniowych. Jednakże, gdy gotuje się długo i wolno w niskiej temperaturze, mostek ulega całkowitemu przekształceniu. Obfita podaż kolagenu łączącego gotuje się do żelatyny, pozostawiając mięśnie miękkimi i zębami. Powszechną praktyką w wielu restauracjach jest przygotowywanie z wyprzedzeniem jednego lub więcej mostków, a następnie przechowywanie ich na noc w celu krojenia i użytkowania.
Przygotowywanie mostka
Istnieje kilka sposobów na przygotowanie mostka. Jeśli najpierw zostanie wyleczony przez solenie, stanie się peklowaną wołowiną. Jeśli jest wędzony i przyprawiony, staje się pastrami. Oba te składniki oraz świeży mostek mogą być gotowane poprzez gotowanie ich do momentu rozwidlenia w wodzie z cebulą, czosnkiem, goździkami lub innymi składnikami. W Teksasie mostek przeciera się suchą mieszanką przyprawową, a następnie powoli gotuje nad dymem drzewnym. Jednak mostek jest przygotowany, należy go schłodzić i przechowywać w ten sam sposób.
Bezpieczne chłodzenie
Gdy mostek jest już w pełni ugotowany, a delikatne kawałki można łatwo usunąć widelcem, należy go szybko schłodzić, aby zachować bezpieczeństwo żywności. Departament ds. Bezpieczeństwa Żywności i Kontroli Żywności w Departamencie Rolnictwa USA wymaga, aby wszystkie gotowane produkty spożywcze były pakowane w celu schłodzenia w ciągu dwóch godzin od gotowania, a najlepiej, gdy tylko będą wystarczająco zimne, aby można było z nimi obchodzić. Cały mostek jest dużym kawałkiem, więc do szybkiego schłodzenia pociąć go na sekcje za pomocą ostrego noża. Przykryj każdy kawałek luźnym papierem woskowym lub folią aluminiową i natychmiast schowaj.
Opakowanie
Po schłodzeniu mostków można je pakować w lodówce na noc lub w razie potrzeby. Jeśli masz szczelne plastikowe pojemniki w odpowiednim rozmiarze, możesz użyć ich do przechowywania mostka. Zawiń mostek najpierw w folię, aby zapewnić dodatkową ochronę przed wysuszeniem. Jeśli odpowiednie pojemniki nie są dostępne, podziel mostek i umieść go w wytrzymałych torebkach zamrażarki z zamkiem błyskawicznym. Etykietuj i datuj torby lub pojemniki, na wypadek gdyby mostek nie został zużyty następnego dnia. Sprawdź temperaturę w lodówce za pomocą termometru domowego, aby upewnić się, że temperatura wynosi 40 F lub mniej, dla bezpieczeństwa żywności.
Podgrzewanie klatki piersiowej
Najlepszą metodą do odgrzania mostka, niezależnie od tego, jak jest on przygotowany, jest gotowanie na parze. Mostek może być ponownie ogrzany po kawałku lub po pokrojeniu, w razie potrzeby. Ponowne podgrzewanie dużej, niepołączonej części mostka może trwać od 20 do 30 minut, w zależności od jego wielkości. Pokrojony mostek może zająć od dwóch do trzech minut. Tak czy inaczej, gotowanie na parze pozostawia mięso ciepłe i soczyste bez wysuszania go. Jeśli ręcznie rzeźbisz mostek, zwykle łatwiej jest pokroić mięso na zimno i podgrzać plasterki.
