Sodium stearoil lactylate, lepiej znany jako SSL, jest dodatkiem do żywności, który ma wiele cech pożądanych przez producentów żywności. Pomaga wzmocnić ciasto, miesza razem płyny i oleje, a nawet może zastąpić trochę tłuszczu i cukru. Stosuje się go w wielu towarach wypiekanych komercyjnie i przetworzonej żywności, w tym pieczywa, śmietanie, sosach sałatkowych, zupach, produktach serowarskich, krakersach, ciastkach i puddingach.
Emulgator
Jako emulgator, stearoilomleczan sodu lub SSL, możliwe jest, że płyny, które nie mieszają się ze sobą, takie jak olej i woda, pozostają w zawieszeniu razem bez rozdzielania. W produktach piekarniczych dodatek emulgatora poprawia wchłanianie wody, umożliwiając producentom uzyskanie większej ilości bochenków z tej samej ilości składników. Poprawia również wydajność fermentacji i krojenia gotowego wyrobu chlebowego. Niektórzy uważają, że poprawia również smak. SSL jest doskonałym środkiem emulgującym, ponieważ utrzymuje zawiesinę przez długi czas.
Środek spieniający i stabilizator pianki
Zdolność SSL do tworzenia i zatrzymywania pęcherzyków powietrza pozwala mu działać jako środek pieniący. Niektóre znane, naturalne środki pianotwórcze obejmują białka i ciężką śmietankę, które zatrzymują pęcherzyki powietrza i przekształcają się w puszyste pianki, gdy są ubijane. SSL jest również stosowany jako środek do ubijania, który wytwarza puszystość w sztucznych bitej śmietanie, lukru i nadzienia.
Wzmacnia ciasto
Jako odżywka do ciast, protokół SSL sprawia, że gluten w chlebie jest mocniejszy i bardziej rozciągliwy, co oznacza, że ciasto jest mniej podatne na złamanie lub przyklejenie podczas produkcji. Wzmocnienie glutenu poprawia zdolność do wzrostu ciasta, co zwiększa objętość gotowego bochenka. Pomaga również w uzyskaniu miękkich okruchów i bardziej jednolitej tekstury. W przemyśle piekarniczym mówi się, że SSL poprawia zdolność chleba do "przeciwstawiania się nadużyciom". Mrożone pieczywo zawierające SSL utrzymuje swoją objętość lepiej niż te bez SSL.
Fat Replacer
Przemysł spożywczy stosuje substytuty tłuszczu, aby zmniejszyć zawartość tłuszczu w produktach, zachowując jednocześnie podobny smak, jakość i teksturę. Niektóre substytuty tłuszczu, takie jak olestra, dosłownie zastępują tłuszcze stosowane podczas przetwarzania żywności. SSL działa inaczej. Po prostu zmniejsza ilość oleju potrzebnego do uzyskania tego samego smaku i konsystencji. Możesz znaleźć protokół SSL służący do zastępowania tłuszczu w pieczywie, margarynach, mrożonych deserach, przetworzonym mięsie, ubitych dodatkach, mrożonkach i produktach mlecznych.
Sugar Replacer
SSL ma łagodny słodki smak, więc gdy jest dodawany do wypieków, niezbędny jest mniej cukru. Ta jakość jest szczególnie stosowana w przemyśle chlebowym w celu zwiększenia smaku i słodyczy bez dodawania większej ilości cukru. Oprócz stworzenia zdrowszego produktu pomaga także obniżyć koszty, ponieważ niewielka ilość zużywanego SSL kosztuje mniej niż cukier.
Poprawa trwałości półki
Po dodaniu SSL do ciast i pieczy, spowalnia proces starzenia i twardości. Wydaje się, że zachowuje świeżą teksturę chleba, utrzymując skrobię amylozy w jej zżelowanym, niekrystalizowanym stanie. Zaletą SSL jako środka zwiększającego trwałość jest to, że zmniejsza tempo stalingu lepiej niż skrócenie i jest znacznie tańsze.
Bezpieczeństwo
Centrum Nauki w interesie publicznym oraz materiał bezpieczeństwa i karta danych na SSL informują, że jest to bezpieczny produkt. Jako pojedynczy związek chemiczny, SSL może powodować lekkie podrażnienie skóry lub oczu, a wdychany w czystej postaci może być lekko drażniący dla dróg oddechowych. Jednakże, jako dodatek do żywności, SSL nie jest stosowany w postaci czystego związku chemicznego, więc nie jest niebezpieczny ani toksyczny.
