Kwas cytrynowy i kwas askorbinowy to dwie podobne substancje, które występują naturalnie w owocach i warzywach, zwłaszcza w owocach cytrusowych, takich jak cytryny i limonki. Oba kwasy mają korzyści odżywcze i są powszechnie stosowane w produkcji żywności i jako środek konserwujący, ale istnieje kilka różnic między tymi dwoma związkami, w tym zmienność smaku.
Wprowadzenie do kwasu askorbinowego
Kwas askorbinowy to nazwa chemiczna witaminy C. Twoje ciało potrzebuje witaminy C do wzrostu tkanki, naprawy i gojenia się ran. Jest także przeciwutleniaczem, który pomaga chronić komórki przed substancjami uszkadzającymi DNA. Według National Institutes of Health zalecana dieta dla witaminy C wynosi 75 miligramów dla dorosłych kobiet i 90 miligramów dla mężczyzn. Palacze wymagają dodatkowych 35 miligramów dziennie. Witamina C jest rozpuszczalną w wodzie i wrażliwą na ciepło witaminą, więc nie jest przechowywana w organizmie, a duża część może zostać zniszczona, gdy żywność zostanie podgrzana lub puszkowana. Kwas askorbinowy można dodawać z powrotem do żywności w celu wzmocnienia lub zastąpienia witaminy C, która jest tracona podczas procesu gotowania.
Kwas cytrynowy 101
Kwas cytrynowy ma również właściwości przeciwutleniające, ale nie jest witaminą ani niezbędnym składnikiem odżywczym, takim jak kwas askorbinowy. Zamiast tego działa jako bufor kwasowy i pomaga regulować kwasowość w organizmie. Spożywany z żywności lub napojów może być pomocny w leczeniu kamieni nerkowych lub zapobieganiu ich tworzeniu. Jeśli chcesz zwiększyć spożycie kwasu cytrynowego, najlepszym źródłem, według badań z 2008 roku w "Journal of Endourology" są cytryna, limonka, grejpfrut i sok pomarańczowy, a także lemoniada. Kwas cytrynowy jest czasem łączony z pewnymi minerałami, takimi jak wapń i magnez, lub z lekami, ponieważ pozwala organizmowi lepiej je wchłonąć.
Użyj jako konserwantów
Ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne, zarówno kwas askorbinowy, jak i cytrynowy mogą pomóc w usuwaniu tlenu podczas produkcji i przechowywania żywności, i są często stosowane w celu zachowania świeżości i smaku żywności. Kwas cytrynowy jest najczęściej stosowanym środkiem konserwującym, ponieważ jest bardziej tani i łatwo dostępny w dużych ilościach komercyjnych. Obniża także pH żywności i napojów, co pomaga zapobiegać wzrostowi bakterii i drobnoustrojów. Kwas askorbinowy lepiej chroni naturalny kolor niektórych produktów spożywczych, zwłaszcza owoców, warzyw, a nawet mięs, które stają się brązowe po rozcięciu i są narażone na działanie tlenu.
Różnice smakowe
Podczas gdy oba związki są często stosowane w przetwórstwie żywności, istnieją różnice w smaku, które mogą wpływać na produkty żywnościowe, z których są one używane. Kwas askorbinowy ma bardziej gorzki, kwaśny posmak, podczas gdy kwas cytrynowy ma bardziej cierpki i kwaśny smak, dlatego często preferuje się wzmacnianie smaku takich produktów jak napoje, desery, cukierki, a nawet leki.
