Drzewo genealogiczne pieprzu ma pięć gałęzi, a cayenne, jalapeno i słodka papryka należą do tego samego gatunku, capsicum annum. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej, chilli są jedną z najstarszych na świecie upraw, uprawianą tak długo, jak 10 000 lat. Oprócz tego, że są bogate w składniki odżywcze, uważa się, że chilli mają szeroki zakres właściwości leczniczych. Kapsaicyna, związek alkaloidowy, który nadaje warzywom ciepło, jest uważany za stymulujący produkcję naturalnych opiatów przez mózg.
Historia Chili Peppers
Długie, smukłe papryczki cayenne są szeroko stosowane w kuchni indyjskiej. Założenie Krzysztofa Kolumba, że znalazł drogę do Indii, kiedy dotarł do Ameryki, zaowocowało dwoma trwałymi mylącymi nazwiskami: aborygeńscy ludzie nazywani byli "Indianami", a chili były nazywane "paprykami". Kolumb pierwszy raz spróbował ognistych małych strąków na Haiti w Nowy Rok 1493, nazywając je "pimiento", hiszpańskim pieprzem, ponieważ smak przypominał mu niepowiązany gatunek, kosztowny czarny pieprz wyhodowany w Indiach. Hiszpanie oszaleli na ich punkcie, a portugalscy kupcy żeglarze rozłożyli nasiona i popularność chilli na całym świecie. Mieszkańcy Azji i Afryki przyjęli chili z takim entuzjazmem, że według Yale Global Online, do XIX wieku, wielu Europejczyków wierzyło, że pochodzą z Indii.
Pomiar ciepła
Ilość kapsaicyny określa poziom ciepła chili. W 1912 r. Amerykański chemik Wilbur Scoville opracował test polegający na rozcieńczaniu zmielonych chili z roztworem cukru i wody, dopóki języki testerów przestały płonąć, kiedy je smakowały. Im wyższa liczba, tym gorętsze są chilli. Mimo że proces ten został zastąpiony przez bardziej zaawansowany technologicznie, ludzie nadal odnoszą się do jednostek Scoville jako wskaźników ciepła. Najgorętsze chili na świecie, Naga Viper, jest hybrydą trzech bardzo gorących szczepów. Rozwinięty w Anglii, ale uprawiany w Indiach, osiąga wynik 1.359.000 podpalaczy w skali Scoville.
Papryka Cayenne
Te smukłe chilli mają od 3,5 do 8 cali długości i od 30 000 do 50 000 jednostek Scoville, są wystarczająco gorące dla większości ludzi. Małe białe kwiaty rozwijają się najpierw w błyszczące zielone strąki, ale gdy są w pełni dojrzałe, papryczki zmieniają kolor czerwonego silnika. Podobnie jak inne chili, kapsaicyna jest skoncentrowana w wewnętrznych białych błonach, zwanych łożyskiem, oraz nasionach, które często są suszone i sprzedawane w postaci płatków czerwonej papryki. Indie są największym na świecie konsumentem i eksporterem zarówno świeżych, jak i suszonych cayenne. Jako najtańsze i najbardziej obfite chili dostępne na indyjskich rynkach, cayennes są używane do codziennego gotowania.
Papryczki jalapeno
Jalapenos, chili preferujące meksykańskie jedzenie, nosi nazwę miasta Xalapa w Veracruz. Krótsze i grubsze niż cayennes, jalapenos są również znacznie niższe w skali Scoville, z zakresem od 2500 do 8000 jednostek. Mimo, że cayennes mają znacznie większy zasięg Scoville, pod względem smaku, zawsze będą opisywane jako "gorące" lub ich superlatywy. W przeciwieństwie do tego, jalapenos od dość łagodnego do dość gorącego - i nie można stwierdzić, który jest, który tylko patrząc na nich. Według Jalapeno Madness niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że obecność "corkingu", cienkich linii, które przypominają żyły, może świadczyć o ostrości, ale przyznać, że ta metoda wykrywania nie jest niezawodna.
