Pszenica, żyto i jęczmień zawierają białko zwane glutenem. Osoby z celiakią nie mogą tolerować glutenu, ponieważ uszkadzają wyściółkę jelita cienkiego. Całkowite wyeliminowanie glutenu z diety daje szansę na wyleczenie. Jednak dieta bezglutenowa nie jest łatwa. Źródła glutenu nie zawsze są oczywiste na podstawie nazw na etykietach żywności.
Ziarna
Zboża z pszenicy, żyta i jęczmienia na szczycie listy zakazanych składników diety bezglutenowej. Dodatkowe zabronione produkty zbożowe i zbożowe to bulgar, płatki zbożowe z pszenicy, kuskus, pszenica durum, makarony, kasza manna, orkisz i pszenżyto, genetycznie zmodyfikowane ziarno wytworzone przez krzyżowanie ziarna pszenicy i żyta. Kawy aromatyzowane i rozpuszczalne można również wytwarzać z pszenicy.
Owies nie zawiera glutenu. Wcześniejsze dowody sugerowały, że owies powodował problemy dla osób żyjących na diecie bezglutenowej, ale dalsze dochodzenie wykazało, że problemy wynikały z faktu, że owies był przetwarzany w maszynach, które również przetwarzały pszenicę, co nie jest już powszechną praktyką.
Zakazany pokarm obejmuje również produkty przetworzone z pszenicy, żyta i jęczmienia, takie jak pieczywo, bułki, krakersy, zboża, precle, ciastka, pizza i makaron, by wymienić tylko kilka.
Stabilizatory i skrobie
Wiele składników zawiera produkty zbożowe nieoczywiste pod nazwą na etykiecie. Skrobie i stabilizatory często zawierają składniki na bazie pszenicy, a jeśli nie zostały specjalnie oznaczone jako nie pochodzące z pszenicy, byłyby zabronione osobom żyjącym na diecie bezglutenowej. Stabilizatory, skrobie, środki aromatyzujące, emulgatory, hydrolizowane białka mogą zawierać gluten. Modyfikowana skrobia spożywcza zawiera gluten, chyba że pochodzi z maranty, kukurydzy, ziemniaka, tapioki lub kukurydzy.
Gumy roślinne zawierają gluten. Istnieją gumy roślinne, które nie zawierają glutenu, takie jak te z fasoli szarańczynowej, chleba świętojańskiego, celulozy, guaru, gumy arabskiej, gumy aracia, gumy tragakantowej, ksantanu lub skrobi warzywnej. Uważa się jednak, że produkty zawierające gumę roślinną bez podania źródła zawierają gluten i dlatego są zabronione. Podobnie, o ile nie wskazano inaczej, sos sojowy i bryłki sosu sojowego pochodzą z pszenicy i zawierają gluten. Ze względu na różnice w przepisach dotyczących etykietowania w różnych krajach niektóre produkty importowane oznaczone jako "bezglutenowe" mogły nadal zawierać skrobię pszenną i byłyby zabronione.
Słodki jęczmień
Napoje i mieszanki napojów, w tym gorące mieszanki kakao i mieszanki mleka czekoladowego mogą zawierać ukryte źródła glutenu ze słodowanego jęczmienia używanego do wytwarzania tych produktów. Słodowane koktajle mleczne zawierają gluten, podobnie jak słodujące piwa, piwa typu ale, lager i stout. Podobnie inne przetworzone produkty na bazie mleka mogą zawierać słodowane produkty jęczmienne, w tym przetworzone sery, budynie, lody i mrożone jogurty.
Mięso i substytuty mięsa
Wszelkie mięso lub danie rybne przygotowane z okruchów chleba z pszenicy, żyta, jęczmienia lub innych zabronionych zbóż byłoby zabronione. Niektóre substytuty mięsa, takie jak fasolka w puszkach, zawierają stabilizatory glutenu. Wszelkie delikatesy mięsne, wędliny, hot dogi lub pieczeń z listą przetworzonego białka roślinnego lub zhydrolizowanego białka roślinnego zawierają gluten i będą zabronione. Podobnie zabronione są również produkty makaronowe z pszenicy, jęczmienia, żyta lub innych zakazanych mączek, a także imitacje owoców morza i imitacje błonnika zawierające stabilizatory glutenu.
Owoce i warzywa
Podczas gdy same warzywa nie zawierają glutenu, przetworzone warzywa mogłyby. Na przykład słoiki dla niemowląt, takie jak puree, mogą zawierać skrobię zawierającą gluten. Pieczone lub panierowane warzywa mogą zawierać gluten. Każdy konserwowany produkt roślinny zawierający skrobię lub stabilizator zawiera gluten, chyba że wyraźnie wskazuje, że źródłem tej skrobi jest gluten. Dżemy owocowe, galaretki, pasty do smarowania, sosy i syropy mogą zawierać środki zagęszczające, które są często oparte na skrobi i zawierają gluten. Podczas gdy nasiona gorczycy są bezglutenowe, przygotowane musztardy mogą zawierać mąkę, piwo lub ocet słodowy, które zawierają gluten.
Przekąski i desery
Ciasta, ciastka, pączki i wypieki z mąki zawierają gluten. Stożki lodowe, pierożki, mieszanki ciastek, mieszanki ciast i puddingi chlebowe zawierają gluten. Podobnie, precle, smakowe chipsy ziemniaczane i niektóre frytki zawierają również mąki wykonane z niedozwolonych ziaren i dlatego zawierają gluten. Paszteciki owocowe bez skórki mogą również zawierać gluten z zagęszczacza stosowanego do żelowania owoców. Podobnie, lukrecja i żelki często zawierają gluten w postaci modyfikowanej skrobi i stabilizatorów.
Zupy, sosy i przyprawy
Wszelkie zupy, sosy lub sosy z dodatkiem mąki pszennej lub ziaren zawierających gluten byłyby zabronione, podobnie jak wszystkie zupy zawierające jęczmienia, makarony lub inne makarony z zabronionych ziaren. Pieprz syntetyczny, drożdże piwne i ekstrakt drożdżowy zawierają jęczmień, o ile nie zostały specjalnie przygotowane na bazie cukru z melasy. Ocet słodu często używany do aromatyzowania ryb lub przygotowania niektórych sosów sałatkowych zawiera gluten ze względu na stosowanie słodowanego jęczmienia. Mieszanki przyprawowe mogą zawierać gluten, podobnie jak sos chili i sosy stekowe. Często zawierają modyfikowane skrobie spożywcze lub stabilizatory zawierające gluten.
Produkty do pielęgnacji ciała
Niezdrowe źródła glutenu, które mogą być problematyczne dla osób żyjących na diecie bezglutenowej, obejmują szminki i balsamy do ust, leki, ciasta i pasty do zębów. Witaminy wykorzystują gluten jako środek wiążący, podobnie jak pasta do zębów. Płyn do płukania ust może również zawierać stabilizatory i konserwanty zawierające gluten.
