Zwykle olej i woda nie mieszają się, ale dodanie środka emulgującego wiąże oba razem w większości sosów, nadając im gładką konsystencję. Emulgatorem jest zazwyczaj białko - jajko, śmietana lub mleko stałe w maśle - ale w niektórych sosach mąka odgrywa podobną rolę. Aby uniknąć kulinarnego przerażenia oddzielającego sos, gdy je zbierasz, potraktuj te aksamitne akompaniamenty mocną, ale delikatną ręką.
Krok 1
Szybko zmiksuj sos. Zazwyczaj sos winegret lub sos na bazie sosu zwyczajnego można przełamać, po prostu pokonując mieszaninę z dużą prędkością. Jeśli mieszanie ręczne nie jest skuteczne, użyj blendera lub procesora do żywności, aby wygładzić te sosy. Jeśli przygotowujesz sos śmietanowy, mieszaj go stale, ponieważ gotuje, aby go nie oddzielać.
Krok 2
Wlej stopniowo olej lub masło do sosu. Dodanie więcej niż jednej łyżeczki tłuszczu na raz może przytłoczyć środek emulgujący i spowodować rozdzielenie sosu. Dobrze wymieszaj po każdym dodaniu. Gdy sos zaczyna się gęstnieć, możesz bezpiecznie mieszać nieco więcej oleju lub masła na raz.
Krok 3
Delikatnie podgrzej sosy. Jajka w gotowanych sosach koagulują lub jeżdżą, gdy osiągają około 180 stopni Fahrenheita. Sosy i sosy holenderskie należy przechowywać razem, nie pozwalając im na przekroczenie tej temperatury i dodawanie gorących płynów powoli. Nawet sosy na bazie mąki, takie jak klasyczny Bechamel lub Veloute, ryzykują, że będą przegryźć, gdy się przegrzeją. Jeśli Twój sos jest zbyt gorący, przenieś go do zimnego pojemnika, aby zatrzymać proces gotowania i dalej mieszaj.
Krok 4
Użyj świeżych produktów mlecznych w przepisach na sos. Kiedy śmietana i masło są w przeszłości, tłuszcze mają tendencję do rozdzielania się, a skończysz z zsiadłym sosem. Jeśli robisz sos, który wymaga kwaśnej śmietany, zamieszaj go, gdy sos zostanie zakończony, aby zapobiec ziarnom zrujnowania naczynia.
Wskazówki
- Niezależnie od tego, co robisz, zawsze stosuj się dokładnie do proporcji i instrukcji receptury. Niewielki błąd pomiarowy lub przerwanie procedur może być wszystkim, co jest pomiędzy tobą a doskonałym sosem. Mastering sosów jest łatwy, gdy zrozumiesz podstawy tego, co może pójść źle. Gdy osiągniesz sukces, zacznij rozwiązywać problemy z sosami, które zmieniają się na gorsze. Jeśli twój sos się zepsuje, możesz go uratować. Dodaj odrobinę musztardy do zepsutego vinaigrette lub łyżkę bitej śmietany do jaj lub sosów na bazie masła, które oddzielają. Pozbądź się kawałków domowego majonezu, powoli mieszając nieudaną mieszankę w żółtko w oddzielnej misce. W niektórych przypadkach możesz użyć sita, aby odcedzić grudki.
Ostrzeżenia
- Niektóre sosy oddzielają się w lodówce; najlepiej natychmiast podawać sosy.
