Naukowcy od dawna próbowali określić stopień utraty białka spowodowany gotowaniem kurczaka. Już w 1946 r. Dr C. P. Stewart z Royal Infirmary w Edynburgu ustalił, że gotowanie niszczy więcej białka mięsnego niż gotowanie na parze lub pieczenie, ale miał trudności z oceną praktycznego znaczenia utraty. Niedawno National Broiler Council utrzymywała, że ilość białka pozostaje zasadniczo taka sama niezależnie od metod gotowania, a 2000 badań na Uniwersytecie Arkansas stwierdza, że zakres strat zależy bardziej od temperatury gotowania niż od techniki gotowania.
Wpływ temperatury
Wszystkie formy gotowania niszczą niektóre rozpuszczalne białka, a wielkość strat zależy w dużej mierze od temperatury, w której mięso jest gotowane. Ekspozycja na temperaturę 104 stopni F obniża rozpuszczalność białka o 9,7 procent, podczas gotowania w 176 stopniach F powoduje 89,7 procent straty w odniesieniu do białka w surowym kurczaku. Niektóre białka miofibrylarne u kurcząt podlegają zmianom z powodu ciepła. Im wyższa temperatura, tym większa utrata wody i denaturacja, co powoduje skurcz włókien mięśniowych, zwiększoną utratę potraw i zmiany tekstury.
Znaczenie gotowania
Możesz poczuć pokusę, by podgotować kurczaka, aby zachować białko, ale gotowanie jest podstawowym aspektem bezpieczeństwa żywności. Kurczak podgrzewający zapobiega chorobom przenoszonym przez żywność, a także wspomaga trawienie. Wyższe temperatury zwiększają energię kinetyczną w cząsteczkach białka. To zakłóca wiązania w łańcuchach białkowych, powodując ich gwałtowne wibracje i jest nazywany denaturacją. Proces denaturacji rozprowadza białka w przypadkowym kształcie, co powoduje zmiany w fizycznej i chemicznej strukturze mięsa. Enzymy proteolityczne w twoim układzie trawiennym są lepiej zdolne do rozbicia tych łańcuchów na aminokwasy składowe, które twoje ciało może następnie wykorzystać.
Gotowanie w niskiej temperaturze
Im wyższa temperatura, tym większa utrata białek. Ponieważ surowy lub niedogotowany kurczak jest ogólnie niebezpieczny, nie próbuj go jeść, jeśli nie jest dokładnie ugotowany. Gotowanie wymaga temperatur co najmniej 212 stopni F, a inne metody gotowania mogą wykorzystywać jeszcze wyższe temperatury, ale mielony kurczak jest bezpieczny do spożycia w temperaturze 165 stopni F, a piersi z kurczaka są bezpieczne w temperaturze 170 stopni F. Wolna kuchenka może gotować kurczaka dokładnie w temperaturach niskie jak 170 stopni F, ale nie jest tak szybki i wygodny jak metody gotowania w wysokiej temperaturze. Aby określić idealną metodę gotowania, zdecyduj, czy wyższa zawartość białka jest dla ciebie ważniejsza niż szybkość i wygoda.
Inne uwagi
Wiele czynników wpływa na utratę białka netto związanego z gotowaniem mięsa. Ważny jest także rodzaj mięsa. Mięso narządów, takie jak nerki, traci znacznie więcej białka podczas gotowania niż mięsień w piersi kurczaka. Smażenie powoduje mniejszą stratę netto białka, ponieważ białko pochodzące z jaj, mleka i innych składników ciasta kompensuje utratę białka mięsnego. Smażenie jest ogólnie mniej zdrowe niż gotowanie, ponieważ smażony kurczak ma wyższą zawartość tłuszczu.
