Mąka jęczmienna wytwarzana jest z mielenia jęczmienia perłowego lub jęczmienia pełnoziarnistego, z którego usunięto zewnętrzną łuskę. Możesz użyć mąki jęczmiennej jako substytutu części mąki w recepturze pieczenia dla celów zdrowotnych i osiągnąć pewne różnice w teksturze. Jednak ze względu na niską zawartość glutenu nie należy zastępować mąki jęczmiennej dla całej mąki, o której mowa w przepisie.
Korzyści zdrowotne
Mąka jęczmienna jest zdrowszą alternatywą dla stosowania mąki białej i pszennej w wypiekach. Według Coleena i Boba Simmonsa, autorów "Cooking with Grains", jęczmień jest niskotłuszczowym ziarnem o niskiej zawartości cholesterolu, bogatym w złożone węglowodany, błonnik, białko oraz niektóre witaminy i minerały. Chociaż jęczmień jest znacznie niższy w glutenach niż inne mąki, takie jak mąka pszenna, osoby z celiakią lub alergią na pszenicę powinny nadal zachować ostrożność, stosując mąkę jęczmienną jako substytut w gotowaniu, ponieważ nie jest ona w 100% bezglutenowa.
Gluten
Mąka jęczmienna nie ma wystarczającej ilości glutenu dla wielu dobrych przepisów na wypieki. Przygotowując wypieki, które wymagają glutenu, połącz mąkę jęczmienną z mąką pszenną tak, aby zawierały całkowitą zawartość mąki, której wymaga przepis. Im więcej upieczonych musi wzrosnąć, tym mniej mąki jęczmiennej powinno się stosować proporcjonalnie. W przypadku bochenków chleba drożdżowego mąka jęczmienna powinna stanowić jedynie około 20-25% całkowitej zawartości mąki. W przypadku płaskich chlebów można użyć trochę więcej. W przypadku szybkiego chleba i ciastek można użyć mąki jęczmiennej do połowy zawartości mąki. Niewskazane jest używanie więcej niż 50 procent mąki jęczmiennej w każdej recepturze pieczenia.
Właściwe pomiary
W pieczeniu precyzyjne pomiary są niezbędne do uzyskania pożądanych rezultatów. Świeżo zmielony jęczmień osiada po kilku dniach, co oznacza, że jego objętość wydaje się większa natychmiast po zmieleniu, niż po dłuższym siedzeniu. Dlatego, aby dokładnie zmierzyć mąkę jęczmienną dla przepisu, nie używaj świeżo zmielonego jęczmienia, chyba że miałeś kilka dni na osiadanie. W przeciwnym razie możesz mieć za mało mąki w swoim przepisie. Jednym ze sposobów na szybsze uspokojenie się świeżo zmielonej mąki jęczmiennej jest mocne przyciśnięcie pojemnika do blatu.
Różnice jakości
Wypieki wytwarzane z mąki jęczmiennej, w szczególności pieczywa, mają inną konsystencję niż w przypadku innych rodzajów mąki. Mąka jęczmienna sprawia, że wypieki są łatwiejsze niż mąka wytworzona z innych ziaren. Mąka jęczmienna nadaje pieczywu również ciastowatą teksturę, a nie chlebową.
