Samozwańcza mąka jest południowym faworytem puszystych, łuszczących się herbatników - ale nie dla pieczywa drożdżowego. Mąka ma soda oczyszczona i dodaje sól, co może zrzucić proporcje składników w recepturze chleba. Samozbierająca się mąka ma również inne cechy, które sprawiają, że nie nadaje się ona na chleb drożdżowy.
Jak rośnie chleb
Mąka chlebowa jest zwykle wytwarzana z twardej pszenicy, co daje jej wyższą zawartość białka lub glutenu. Kiedy gluten łączy się z wodą, tworzy lepkie, rozciągliwe pasma, które wychwytują dwutlenek węgla emitowany z drożdży podczas fermentacji. To właśnie sprawia, że Twój chleb rośnie.
Samorosłość jest niska w białku
Samozwańcza mąka jest zwykle mielona z miękkiej pszenicy ozimej, co powoduje niską zawartość białka. Mąka o niskiej zawartości białka jest idealna do wypieków, w których chcesz uzyskać delikatną teksturę - na przykład herbatniki, bułeczki lub naleśniki - ale nie jest tak dobra dla tych, w których chcesz jeszczyć i żuć - takich jak chleb. Jeśli użyjesz samodzielnie rosnącej mąki o niskiej zawartości białka, twój chleb nie wzrośnie tak wysoko.
Zakłócenia w wytwarzaniu chleba
Samo rosnąca mąka zawiera już środek spulchniający w formie sody oczyszczonej. Łączenie sody oczyszczonej z drożdżami nie daje żadnej dodatkowej korzyści dla twojego chleba i może w rzeczywistości zrzucić reakcje chemiczne innych składników. Producenci pieczywa ostrzegają przed używaniem samodzielnie rosnącej mąki z tego powodu.
Zgłasza Twój przepis
Ze względu na niską zawartość białka mąka samozbierająca się pochłania mniej wody niż wysokobiałkowa. Ma także już dodaną sól. Jeśli używałbyś samozbierającej się mąki w przepisie na chleb, musiałbyś zmienić ilość płynnych składników, aby ciasto miało odpowiednią konsystencję i ilość soli dla zachowania smaku. Ponieważ samozbierające się mąki różnią się zawartością białka i ilością dodawanej soli, nie masz możliwości dowiedzenia się, ile musiałbyś zmienić ilość płynu i soli w przepisie, aby stworzyć dobrej jakości bochenek chleba.
