Szynki to jedne z najbardziej legendarnych spośród wszystkich wędlin, od francuskich szynek z Bayonne po włoskie prosciutto, od chińskich szynek Yunnan po Smithfields of American South. Bez względu na to, czy jest to suszona na mokro, czy sucha, wędzona lub bez palenia, zawsze pojawia się bogaty aromat dobrej szynki. Jednak niektórzy kucharze mają trudności z uzyskaniem wilgotnej, delikatnej, rozpływającej się w ustach tekstury. Zrozumienie kilku podstawowych zasad może ułatwić uzyskanie gotowego produktu, którego szukasz.
Podstawy szynki
Gdy kawałek wieprzowiny jest utwardzany w celu wytworzenia szynki, przechodzi on zarówno zmiany chemiczne, jak i fizyczne. Osmoza zasysa sól i inne składniki utwardzające do komórek mięśniowych wieprzowiny, gdzie powoduje kurczenie się cząsteczek białka. Dlatego niegotowana szynka ma bardziej twardą konsystencję niż surowa pieczeń wieprzowa. Ponieważ jest gęsta, szynka wymaga długiego, powolnego gotowania, aby stać się idealnie delikatną. Należy go również chronić przed wysuszeniem podczas gotowania.
Powolne gotowanie
Gotowanie dowolnego mięsa w wysokiej temperaturze powoduje, że jego cząsteczki białka kurczą się i hartują. Na delikatnym steku, który jest tylko na grillu przez kilka minut, nie stanowi to problemu. Jednak przygotowanie szynki z dodatkiem przetargu wymaga długiego, powolnego gotowania. Stwarza to czas na wytrawienie tłuszczu z szynki i jej tkanki łączące się w naturalny żelatynę. To właśnie smaruje włókna mięśniowe i tworzy wilgotne, wrażliwe wrażenie w jamie ustnej. To powolne gotowanie może odbywać się w piekarniku lub w powolnym piecu.
Szynka wolno-gotująca
Pełnowymiarowa szynka jest zbyt duża dla wszystkich, ale największych powolnych kuchenek. Jest jednak zbyt duży dla większości rodzin. Mniejsza porcja szynki dostępna w większości sklepów mięsnych i supermarketów zmieściłaby się łatwo w kuchence o pojemności 6- lub 7-kwartowej. Przytnij szynkę z nadmiaru tłuszczu, pozostawiając około 1/4 cala, aby zapobiec wysuszeniu szynki. Wypoleruj go, jeśli chcesz, a następnie umieść szynkę we wstępnie ogrzanym wolnym naczyniu z 1/4 szklanki wody, białego wina lub cydru. Płyn pomaga tworzyć parę w wolnym naczyniu, zachowując wilgotność szynki.
Powolnie upieczona szynka
Ten sam efekt można uzyskać w piecu niskotemperaturowym. Ustaw ją na zaledwie 250 stopni Fahrenheita na dużą szynkę lub 300 stopni na małą i nalej 1/2 filiżanki wrzącej wody na dno palarni, aby uzyskać parę. Możesz też wsunąć szynkę do tego samego rodzaju worka do pieczenia, który jest używany do indyka. To również utrzymuje szynkę wilgotną podczas pieczenia. Glazuj szynkę i gotuj powoli, aż jej wewnętrzna temperatura osiągnie 160 stopni. Aby uzyskać maksymalną kruchość i wilgoć, pozostaw szynkę na 30 minut przed krojeniem.
