Większość serów spożywanych i sprzedawanych jest pasteryzowana, co oznacza, że mleko jest poddawane obróbce w celu zabicia wszystkich bakterii - niektóre zdrowe, a niektóre nie - przed wytworzeniem sera. Surowe sery z mleka wytwarzane są z niepasteryzowanego mleka i, według niektórych, są najsmaczniejszym serem, jaki można znaleźć. Jednak amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków stwierdza, że niepasteryzowane sery miękkie i mleko są uważane za niebezpieczne do konsumpcji. Powiedział, że można legalnie kupić kilka serów z surowego mleka, o ile zostały one poddane starzeniu przez co najmniej 60 dni.
Sery pasteryzowane
Najczęściej spotykany rodzaj sera na rynkach i w sklepach spożywczych, pasteryzowany ser może być produkowany przemysłowo, a także rzemieślniczy. Ser pasteryzowany jest wytwarzany z mleka podgrzanego do temperatury 140 lub 150 stopni Celsjusza przez co najmniej 30 minut, zanim temperatura zostanie obniżona, ale nie mniej niż 55 stopni. Zarówno twarde, jak i miękkie odmiany są uważane za bezpieczne do regularnego spożycia, zgodnie z FDA.
Surowe serki mleczne
Surowe sery z mleka, ze względu na niepasteryzowaną zawartość mleka - od kozłów, krów lub owiec - mają większy smak i złożoność niż ich pasteryzowane odpowiedniki. Będąc wciąż nowym produktem w Stanach Zjednoczonych, sery z mleka surowego są częścią tradycyjnej diety w dużej części Europy i są produkowane na małą skalę w Stanach Zjednoczonych przez rzemieślniczych producentów serów. Sprowadza się dużą liczbę serów z surowego mleka.
Niebezpieczeństwa zakażenia bakteryjnego
Pasteryzacja zabija wszystkie bakterie znajdujące się w mleku, tworząc wolny od patogenów ser. Organizmy niepatogenne są nadal obecne, co może spowodować zepsucie się sera, jeśli nie jest prawidłowo przechowywany w lodówce. Listeria, Salmonella i E. coli są potencjalnymi patogenami, które częściej występują w serach ze świeżego mleka niż w serach pasteryzowanych. Surowe sery z mleka wytwarzane są przez drobnych producentów, którzy często poddają swoje produkty rygorystycznym testom, aby upewnić się, że nie ma zanieczyszczeń ze szkodliwych bakterii, takich jak E. coli, drożdże lub bakterie z grupy coli. Według opublikowanego w 2009 r. Numeru "Foodborne Pathogens and Disease", niewiele jest badań naukowych potwierdzających bezpieczeństwo surowego mleka w ogóle. Poznanie środków bezpieczeństwa niezależnych producentów może pomóc w zapobieganiu ewentualnym infekcjom ze strony zanieczyszczonego surowego mleka.
Inne sprawy do rozważenia
Podczas gdy surowe sery z mleka mogą zawierać bakterie w mleku, zwolennicy surowych przetworów mlecznych twierdzą, że pasteryzowany ser również niesie ryzyko zagrożenia ze strony patogenów. Słaba obsługa i przechowywanie pasteryzowanego mleka i sera może prowadzić do narażenia na szkodliwe patogeny, a także do potencjalnego zakażenia krzyżowego. W przypadku kobiet w ciąży, osób z osłabionym układem odpornościowym i dziećmi, FDA nie zaleca żadnej konsumpcji serów surowego mleka. Kobiety w ciąży są szczególnie zagrożone, jeśli są zakażone bakteriami Listeria, które mogą powodować poronienia, a także śmiercią lub chorobą noworodków.
