Ciasta są wyzwaniem dla nowych piekarzy próbujących swoich skrzydeł. Kiedy pracują, są cudowne, ale istnieje zbyt wiele sposobów, aby nie działały. Dopóki nie upiekniesz wystarczająco dużo ciastek, aby rozpoznać, czy ciasto ma odpowiednią konsystencję, czy piekarnik w odpowiedniej temperaturze, nieuchronnie będziesz mieć swój udział w ciastach, które wcale nie powstają, albo powstają za dużo i pękają.
Rozwój glutenu
Gluten jest twardym, rozciągliwym białkiem, które powstaje, gdy mąka i woda są połączone i ugniatane. To dobrze w chlebie, gdzie elastyczne ciasto łapie pęcherzyki powietrza i pomaga podnieść się bochenka. Nie jest to pożądane w przypadku ciasta, w którym zbyt duża ilość glutenu może spowodować pieczenie ciasta i pękanie podczas pieczenia. Powoduje również, że ciasto jest trudne do pogryzienia i nieprzyjemne. Zdarza się to często, gdy zbyt długo mieszasz ciasto. Niektóre marki uniwersalnej mąki mają zbyt dużo białka na niektóre delikatne ciasta, a może trzeba użyć ciasta lub mąki z ciasta.
Nierównowaga cieczy i mąki
Ten sam problem może często wystąpić, jeśli twój przepis nie używa właściwych proporcji płynów i mąki. Sztywne, ciastowate ciasto często nie będzie miało elastyczności i pęknie, gdy ciasto będzie piec i unosi się. Może się tak zdarzyć, jeśli przepis wymaga zbyt dużej ilości mąki lub zbyt mało płynu. Właściwy stosunek polega zwykle na tym, aby mieć jak najwięcej jaj i mleka, jak mąka. Komercyjne receptury są mierzone wagowo, częściowo dla dokładności, a częściowo dla ułatwienia piekarzom dokonywania tych porównań w sposób umysłowy.
Temperatura i pozycja pieca
Twoje ciasto może upiec się w wysokiej, pękniętej kopule, jeśli piekarnik jest zbyt gorący. Ciepło pieczenia aktywuje proszek do pieczenia i powoduje, że uwalnia on dwutlenek węgla, który tworzy bąbelki i podnosi ciasto. Jeśli piekarnik jest zbyt gorący, górna warstwa ciasta ustawia się i krzepnie, podczas gdy ciasto wciąż rośnie, powodując jego pękanie. Może się to również zdarzyć, jeśli upieczesz ciasto zbyt wysoko w piekarniku. Skorzystaj ze stojaka na piekarnik w środkowej pozycji, a nie na górze, ponieważ gorące powietrze unosi się, a górny stojak może być zbyt gorący.
Wyrabianie zaczynu
Twoi urlopowicze, czy to proszek do pieczenia, czy soda oczyszczona, mogą również odgrywać rolę w spowodowaniu pęknięcia ciasta. Jeśli użyłeś za dużo proszku do pieczenia, twoje ciasto może się zbyt szybko podnieść i albo popękać, albo rozlać się po bokach patelni. To samo może się zdarzyć w przypadku sody oczyszczonej, jeśli twój tort zawiera dużo kwaśnych składników, takich jak maślanka. Zbyt dużo proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej spowoduje również powstanie suchego ciasta o słabej konsystencji i smaku. Nadmiar proszku do pieczenia pozostawia gorzki smak chemiczny, podczas gdy soda oczyszczona nadaje mydlnemu smakowi i sprawia, że Twoje zęby są skrzypiące.
