Zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność jest coraz rzadsze, ale wciąż występuje sporadycznie z nieprawidłowo konserwowanymi pokarmami, takimi jak fasola. Toksyna botulinowa powoduje ciężką chorobę z paraliżem, co może skutkować długotrwałą chorobą lub śmiercią. Właściwa obsługa i przechowywanie żywności dramatycznie zmniejsza ryzyko narażenia na zatrucie jadem kiełbasianym.
Clostridium Botulinum i choroba pokarmowa
Zatrucie jadem kiełbasianym jest chorobą wywołaną przez toksynę nerwową wytwarzaną przez bakterię Clostridium botulinum, powszechnie występującą w dnie gleby i strumieniu. Około 20 do 30 przypadków botulizmu przenoszonego przez żywność występuje każdego roku w Stanach Zjednoczonych, najczęściej z domowych konserw, takich jak zielona fasola i inne warzywa, zgodnie z Centers for Disease Control and Prevention. Niezwykle małe ilości toksyny mogą powodować poważne objawy, zwykle rozpoczynające się w ciągu sześciu do 36 godzin od spożycia skażonej żywności. Wczesne objawy zatrucia jadem kiełbasianym obejmują podwójne lub niewyraźne widzenie, opadające powieki, niewyraźną mowę i osłabienie mięśni, aw następstwie paraliż i niewydolność oddechowa w ciężkich przypadkach. Wskaźnik śmiertelności w przypadku zaawansowanej opieki medycznej wynosi 5 procent lub mniej, w przeciwieństwie do wskaźnika śmiertelności wynoszącego 50 procent sprzed 50 lat.
Źródła żywności o wysokim ryzyku
Zatrucie jadem kiełbasianym przenoszone drogą pokarmową wynika z nieprawidłowo zakonserwowanej żywności zawierającej toksynę botulinową. Niemal każda żywność, która miała kontakt z glebą, mogłaby przenosić bakterie, ale słabo konserwowane warzywa o niskiej kwasowości i przetworzone mięso sprzyjają rozwojowi bakterii i stanowią największe ryzyko. Konserwowane fasolki szparagowe, garbanzo i fasola, szparagi, kukurydza, zioła i oliwki to tylko kilka przykładów warzyw powszechnie związanych z zatruciem jadem kiełbasianym. Bakterie C. botulinum rosnące w żywności wytwarzają toksynę, ale zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność nie jest infekcją i nie może być przenoszone z człowieka na człowieka.
Zachowanie w celu zapobiegania botulizmowi
C. bakterie botulinowe i ich zarodniki są bardzo odporne na ciepło i mogą przetrwać przetwarzanie żywności, które zabiłoby większość innych rodzajów bakterii. Niekompletne lub nieregularne metody podgrzewania, częściej spotykane w małych domowych kuchniach niż w miejscach komercyjnych, mogą umożliwić przetrwanie bakterii i wytwarzanie toksyn w środowisku o niskiej zawartości tlenu w puszkach. Odpowiednie czasy gotowania, odpowiednio wysokie temperatury, utrzymywanie kwaśnego pH konserw, stosowanie konserwantów i techniki gotowania ciśnieniowego są ważne dla zmniejszenia ryzyka narażenia na zatrucie jadem kiełbasianym.
Specyficzne kroki w celu zmniejszenia ryzyka
Kilka prostych kroków może znacznie zmniejszyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym z puszki fasoli lub innych pokarmów. Dokładnie wyczyść wszystkie produkty przed ich przetworzeniem lub gotowaniem, a następnie przestrzegaj wszystkich zalecanych kroków przetwarzania, zgodnie z opublikowanymi wytycznymi dotyczącymi konserwowania żywności. Przed zjedzeniem konserw, sprawdź pojemnik pod kątem wybrzuszenia, nieszczelności, nagromadzonego ciśnienia lub dziwnego zapachu. Każdy niepokojący wygląd lub zapach powinien spowodować natychmiastowe wyrzucenie jedzenia. Sama toksyna botulinowa jest wrażliwa na ciepło, więc gotowanie żywności w puszkach przez co najmniej 10 minut w temperaturze powyżej 176 stopni Celsjusza, a dłużej na wyższych wysokościach, zniszczy toksynę, zgodnie z przedłużeniem uniwersytetu stanu Colorado. Wykonanie wszystkich tych kroków powinno znacznie zmniejszyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym z puszki fasoli, a także innych konserw.
