W idealnym świecie, słodycze nie miałyby zdrowotnych reperkusji. Będziesz mógł jeść wszystko, co chcesz, za każdym razem, kiedy chcesz, a ty nigdy nie zdobędziesz funta ani martwienia się o swoje serce. Niestety, nie żyjesz w idealnym świecie - a to oznacza, że czasami musisz dostosować swoje ulubione przepisy, aby zmniejszyć ilość tłuszczu, lub pracować z innymi ograniczeniami żywieniowymi. Na szczęście można zrobić dobre ciasta tylko z białkami, a nie z całych jaj.
Przepisy równoważące
Dla zwykłych piekarzy ciasta są dość proste. Do miksera dodajesz składniki zgodnie z instrukcjami w ulubionym przepisie, pieczemy na zwykłej patelni i na ogół wyjdzie dobrze. Jednak to proste podejście nie jest rozwiązaniem dla osób ze specjalnymi wymaganiami dietetycznymi lub ograniczeniami, lub dla zawodowych piekarzy, którzy chcą dopracować swoje przepisy, aby uzyskać konkretny efekt końcowy. Zanim zaczniesz zmieniać składniki, warto wiedzieć, w jaki sposób wchodzą ze sobą w interakcje, dzięki czemu możesz zrekompensować niepożądane zmiany. Specjaliści nazywają to "równoważeniem" zmienionego przepisu.
Rola jaj
Jajka są szczególnie trudnym składnikiem do eksperymentowania, ponieważ wpływają na ciasto na wiele sposobów. Białka w białkach jaj pomagają ciastu ustawić i utrzymać jego kształt. W rzeczywistości białka dostarczały całej struktury w tych nieurodzajnych ciastach, które były tak modne na przełomie wieków. Żółtka zawierają tłuszcz, który pomaga zmiękczyć teksturę ciasta. Zawierają również lecytynę i inne naturalnie występujące emulgatory, które pomagają płynnie mieszać tłuszcz i mleko w recepturze. Żółtki dodają bogactwa do smaku i nadają delikatny złoty odcień.
Przejście do białych jaj
Niektórzy piekarze muszą dostosować swoje przepisy do pracy z białkami jaj, zamiast całych jaj, z powodów dietetycznych. Jest to łatwiejsze dostosowanie niż usuwanie jaj w całości, ponieważ białko może nadal zapewniać strukturę ciasta. Czasami, w zależności od receptury, możesz być w stanie dokonać prostej zamiany dodatkowych białek z jajek na objętość brakujących żółtek. Dwa białka jaj lub 1/4 szklanki białka jajowego są odpowiednikiem jednego całego jajka. Powinieneś upiec ciasto testowe w ten sposób, używając tylko białka, aby ocenić wpływ na twój przepis. Jeśli jest wilgotny, ale ciągnie się lub jest suchy, można go skompensować innymi składnikami.
Korekty
Jeśli twoje ciasto do ciastek testowych jest ciągnące, ale wciąż wilgotne, ma wystarczającą ilość tłuszczu, aby nie przegapić żółtek. Twoim problemem jest to, że bez żółtek musisz dodać kolejny składnik, który zmiękczy białka glutenu w twojej mące. Spróbuj zwiększyć cukier lub dodaj łyżkę oleju roślinnego zamiast żółtek. Jeśli ciasto jest suche, olej roślinny również zapewni wilgoć miękiszu. Można również dodać niskotłuszczowy jogurt lub kwaśną śmietanę zamiast żółtek, które dadzą bardziej miękki i wilgotny placek.
