Serniki są jednymi z najbogatszych ze wszystkich deserów, tak potężnych, że nawet najmniejsze kawałki można uznać za znaczną porcję. Większość z nich jest zwieńczona owocami, aby zapewnić tartą folię na bogactwo ciasta, ale nie jest to uniwersalne. W Ameryce serniki są zwykle wytwarzane z serem śmietankowym, ale inne świeże sery, w tym mascarpone, są powszechne w ich ojczystych krajach.
O sernikach
Serniki pochodzą z czasów, gdy mięso było mniej powszechnym wyborem do codziennych posiłków, z powodu niedoborów lub powodów religijnego przestrzegania. W bezmięsne dni, bogata mieszanka jaj i serów przygotowała obfity i satysfakcjonujący posiłek, który był tani i bogaty w białko. Wytwarzano je z wielu świeżych serów, w tym z mascarpone i ricotta we Włoszech, twarogu w Niemczech i Holandii oraz różnych rodzajów twarogu gdzie indziej. W Ameryce powszechnie wybierany jest ser śmietankowy, ze względu na jednolitą konsystencję i szeroką dostępność.
Mascarpone
Mascarpone to bogaty, miękki ser pochodzący z Lombardii we Włoszech. Wytwarza się go gotując śmietankę, aż się zmniejszy, a następnie dodając kwaśny składnik, zwykle krem z kamienia nazębnego, który powoduje gęstnienie i dojrzewanie kremu. To umieszcza mascarpone na środku między śmietaną a prawdziwymi serami. Podobny ser, zwany labneh, jest wytwarzany na Bliskim Wschodzie poprzez opróżnianie jogurtu, dopóki nie jest gęsty.
Serniki z mascarpone
Serniki z mascarpone mają na ogół nieco bardziej miękką konsystencję niż te z twarogiem. Te dwie części nie są bezpośrednio zamienne, więc nie używaj swojej zwykłej receptury sernika. Lepiej znaleźć przepis na mascarpone, który jako składnik został już dostosowany do różnych konsystencji i wilgotności sera. Znajdziesz je w niektórych włoskich książkach kucharskich i na renomowanych internetowych stronach z przepisami. Tiramisu, popularny włoski deser, jest zasadniczo rodzajem sernika mascarpone.
Tworzenie własnych
Mascarpone jest drogi, więc czasami warto zrobić własne. Najpierw trzeba rozpuścić uncję kremu z kamienia, dostępną w sekcji do pieczenia w supermarkecie, w jedną płynną uncję wrzącej wody. Ochłodzić roztwór i przechowywać w małej zamkniętej butelce. Dusić dwie części ciężkiego kremu, aż zmniejszy się o 1/3, a następnie szybko schłodzić, przesuwając patelnię do miski z lodowatą wodą i ciągle mieszając. Gdy jest zimno, wymieszaj łyżeczkę kwaśnego roztworu i podgrzej ją do temperatury 118 F. Odcedź przez noc w torebce z gazy, aż będzie gęsta.
