Zrozumienie właściwości chemicznych substancji spożywczej może znacznie poprawić jakość wytwarzanego produktu. Właściwość chemiczna jest cechą substancji, która pozwala mu zmieniać formę w ramach reakcji. Gdy sacharoza ulega przemianie chemicznej, nie można jej przywrócić do pierwotnej postaci. Sacharoza ma różnorodne reakcje chemiczne, które mogą wystąpić, gdy odpowiednia mechanika zostanie zastosowana do substancji.
Temperatura topnienia
Cukier ma unikalną zdolność przekształcania suchego ciała stałego w płyn po odpowiednim podgrzaniu. Ed. Informatyka stwierdza, że cukier musi być podgrzewany na patelni do 320 stopni Fahrenheita, aby zaczął się topić. Jeśli zostanie podgrzany dalej do 338 stopni Fahrenheita, sacharoza zacznie karmelizować lub brązować sacharozę. Producenci cukierków, na przykład, uważają tę informację za ważną dla uzyskania odpowiedniej temperatury.
Krystalizacja
Sacharoza ma zdolność tworzenia kryształów po odpowiednim podgrzaniu. Zgodnie z podręcznikiem "Zrozumienie jedzenia" krystalizacja lub tworzenie kryształów jest kluczowym procesem w produkcji cukierków. Krystalizacja może wystąpić tylko wtedy, gdy roztwór cukru jest podgrzewany.
W zależności od rodzaju cukierków, które próbujesz zrobić, albo to się stanie, albo spróbujesz temu zapobiec. Jeśli próbujesz zapobiec krystalizacji, zdejmij zwilżoną ściereczkę i biegnij wzdłuż brzegów rondla, aby oddzielić roztwór od boków. Upewnij się, że wszystkie używane naczynia są czyste i wolne od małych pęknięć, w przeciwnym razie rozpocznie się krystalizacja.
Rozpuszczalność
Sacharoza ma zdolność rozpuszczania się w wodzie. Ilość sacharozy, która może być całkowicie rozpuszczona zależy od temperatury wody. "Understanding Food" stwierdza, że 66,6 g sacharozy można rozpuścić w 100 ml wody w temperaturze pokojowej. Jeśli jednak zagotujesz tę samą ilość wody, możesz całkowicie rozpuścić 83 g sacharozy. Jeśli dodaje się więcej sacharozy po tym punkcie, roztwór określa się jako przesycony. Rozpuszczalność jest ważna przy wytwarzaniu syropów, które można stosować w różnych słodyczach i innych przepisach.
