Proszek do pieczenia i drożdże mogą mieć podobne cele w pieczeniu, ale sposób, w jaki działają, jest bardzo różny. Podczas gdy oba produkty są odpowiedzialne za tworzenie wypieków, to właśnie tam kończą się podobieństwa. Proszek do pieczenia uzyskuje swoją moc z reakcji chemicznej, która wytwarza pęcherzyki powietrza, podczas gdy drożdże są żywym organizmem wytwarzającym gaz w wyniku reakcji biologicznej. Te dwa procesy nie są w ogóle podobne, a te dwa produkty nie są wymienne w przepisach.
Drożdże
Drożdże to jednokomórkowy żywy organizm, który w rzeczywistości jest różnorodnym grzybem. Kiedy kupujesz drożdże do pieczenia lub warzenia, zwykle znajduje się w stanie uśpienia w stanie zamrożonym, co sprawia, że jest bardziej trwały w przechowywaniu. Drożdże budzą się, gdy są zmieszane z jakimś płynem, aby je uwodnić, a następnie trzeba go karmić jakimś cukrem, aby utrzymać go przy życiu. Cukier może przybierać różne formy, od zwykłego cukru stołowego do syropu z agawy lub miodu, a nawet soku owocowego. Ponieważ drożdże metabolizują cukier, wytwarza produkty uboczne dwutlenku węgla i alkoholu.
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia składa się z kwasu i zasady. Wróć do nauki w szkole podstawowej, kiedy wymieszałeś sodę z octem. Proszek do pieczenia składa się zasadniczo z sody oczyszczonej i jednego lub dwóch sproszkowanych kwasów. Po dodaniu cieczy do mieszaniny, zasady i kwas rozpuszczają się i mieszają, aby wytworzyć reakcję chemiczną. W tym typie reakcji kwas i zasady miesza się w celu wydzielenia pęcherzyków gazu, dwutlenku węgla, wody i soli jako produktów ubocznych. W formulacjach podwójnego działania potrzebne jest ciepło, aby umożliwić rozpuszczenie się drugiego kwasu, co daje wypiekom jeszcze jedną masę zaczynu w trakcie gotowania.
Co to znaczy
Soda oczyszczona produkuje i prawie natychmiastową reakcję, a następnie zmiękcza i neutralizuje. Oznacza to, że wypieki muszą być gotowane stosunkowo szybko, aby uchwycić bąbelki w zaczynie. Oznacza to również, że jeśli ciasto jest ciężkie, nie będzie ono wytwarzało tak dobrego wzrostu, dlatego szybkie chleby nie są wyrabiane w celu wytworzenia elastycznego glutenu. Z kolei drożdże rozmnażają się i wytwarzają pęcherzyki powietrza w cieście znacznie wolniej. Bąbelki są mocniejsze i stale rosną, więc dobrze pasuje do cięższych ciast z ugniatanymi chlebami. Drożdże nie przestają się rozmnażać i tworzyć pęcherzyków powietrza, dopóki nie zostaną zabite przez ciepło lub brak jedzenia. Drożdże mają również dodatkową zaletę, że wytwarzają alkohol jako produkt uboczny, więc są wykorzystywane do produkcji piwa i wina - czegoś, czego proszek do pieczenia nigdy by nie zrobił.
Wskazówki do zapamiętania
Drożdże najlepiej rosną w zakresie od 80 do 90 stopni Farhenheita, więc należy trzymać ciasto w tym zakresie, aby uzyskać najlepszy wzrost. Drożdże giną w temperaturze 130 F, więc miej to na uwadze, gdy używasz gorących składników w cieście. Podwójnie działający proszek do pieczenia rozpoczyna drugą reakcję chemiczną z ciepłem, więc nastąpi wzrost temperatury, gdy temperatura gotowania wzrośnie do momentu ugotowania potrawy. Alkohol wytwarzany przez drożdże do pieczenia chleba jest nieistotny i piecze podczas gotowania.
