Wieprzowina przeszła wiele zmian od lat 70. XX wieku, kiedy to została demonizowana z powodu wysokiej zawartości tłuszczu. Przemysł wieprzowy zareagował, tworząc coraz bardziej chudą wieprzowinę, z wieloma cięciami, które nie mają więcej tłuszczu niż kurczak. To była inspiracja dla sloganu, który odnosi się do wieprzowiny jako "innego białego mięsa". Rozprzestrzenianie się wieprzowiny w stylu południowym i ponowne odkrycie ras świńskich, takich jak Tamworth i Berkshire, ożywiło zainteresowanie prażoną marmurkowo, wolno paloną wieprzowiną.
Wybór cięcia
Nie wszystkie kawałki mięsa wieprzowego dobrze pasują do długiego czasu gotowania potrzebnego do powolnego gotowania w niskiej temperaturze. Kawałki, takie jak schab lub polędwica, pozostaną suche i pozbawione smaku dzięki tej metodzie gotowania. Najlepsze kawałki to te ze znaczną ilością marmoryzacji i tłuszczu, które ostatecznie ugotują - ale do tego czasu - zachowają wilgotną i soczystą wieprzowinę. Najbardziej popularne kawałki do powolnego gotowania pochodzą z ramienia. Jakakolwiek pieczeń wieprzowa będzie działać, ale kolba - lub kolba Boston, jak to się czasem nazywa - jest dobrym wyborem ze względu na jej jednolity kształt.
Przygotowanie pieczeni
Istnieje kilka sposobów na przygotowanie wieprzowiny do pieczenia. Zdobywaj ostry tłuszcz za pomocą ostrego noża i ocieraj go ulubioną suchą mieszanką przyprawową, a następnie pozostaw na noc, aby wchłonął smaki. Można też użyć mieszaniny dwóch części gruboziarnistej soli koszerowej na jedną część cukru, która lekko utrwali teksturę mięsa i nadania mu ciemno-brązową powierzchnię zewnętrzną. Możesz również pocierać pieczeń musztardą Dijon, mielonym czosnkiem, świeżym rozmarynem lub szałwią lub innymi smakami, które lubisz. Pozostaw pieczeń na noc w lodówce, aby uzyskać smaki.
Browning i gotowanie w niskiej temperaturze
Powolne, niskotemperaturowe gotowanie to potężna technika, ale ma jedną wadę: znaczna część smaku pieczonych mięs pochodzi z brązowienia, a gotowanie w niskiej temperaturze nie przyrumieni wieprzowiny. Brązowienie jest spowodowane procesem zwanym reakcjami Maillarda, tworzonym, gdy aminokwasy w białkach mięsa ulegają zmianie w wyniku ekspozycji na ciepło. Cząsteczki aminokwasów rozpadają się na fragmenty i łączą się w bardziej skomplikowanych cząsteczkach, tworząc szereg nowych smaków. Aby uzyskać korzyści płynące z powolnego palenia i nadal cieszyć się pikantnym smakiem zrumienionej wieprzowiny, spróbuj ją na ciężkiej patelni przed pieczeniem.
Powolne pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 275 F. Umieść wieprzowinę na stojaku pieczenia i umieść ją na środkowym stojaku piekarnika. Gotuj powoli przez cztery do pięciu godzin, aż stanie się wrażliwy na widelec. Zwykle ma to miejsce w temperaturze wewnętrznej od 185 ° F do 200 ° F, gdy tkanki łączne uległy zniszczeniu. Wykończ w temperaturze 450 F przez 30 minut, aby przyrumienić pieczeń, jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś. Przykryj luźno folią aluminiową i odłóż pieczeń na 15 do 20 minut przed rzeźbą.
