Duży pieczony ziemniak z odrobiną śmietany i szczypiorku lub sznurowane z czosnkiem i serem to jedna z grzesznych przyjemności spożywania posiłków. Pieczenie ziemniaków jest jednym z najprostszych zadań dla początkującego kucharza do opanowania. Kilka odmian ziemniaków wytwarza łuszczone, parujące pieczone ziemniaki, ale temperatura, w której piecze się, może mieć wpływ na końcowy wynik.
Pieczenie ziemniaków
Spośród kilkudziesięciu odmian ziemniaków, typy najlepiej nadające się do pieczenia zawierają dużą część ciał stałych, według Komisji Ziemniaka Idaho. Duże ziarna skrobi pęcznieją i tworzą lekką, łuseczną teksturę idealnego pieczonego ziemniaka. Russet, Andes, Yukon Gold i wiele innych odmian spełnia te kryteria. Ziemniaki o małej gęstości i mniejszych ziarnach po ugotowaniu mają woskową konsystencję i są najlepiej gotowane lub używane do frytek lub chipsów ziemniaczanych, ponieważ ich skrobie łączą się zamiast kruszenia w płatki.
Optymalna temperatura
Aby rozbić skrobie pieczonego ziemniaka na puszyste płatki, temperatura wewnętrzna ziemniaka musi osiągnąć 210 stopni Fahrenheita. Aby osiągnąć tę eksplozję ziaren skrobi, najlepiej działa piec rozgrzany do 425 stopni Fahrenheita. Stara książka "Good Housekeeping Cook Book", opublikowana w 1942 r., Sugeruje prażenie umytych ziemniaków w temperaturze 450 stopni Celsjusza przez okres do 60 minut, ale wstępne badanie Lund University opublikowane w 2008 r. W "Molecular Nutrition and Food Research" wykazało, że ziemniaki były palone długo. okresy w wysokich temperaturach mogą tworzyć akryloamid, znany czynnik rakotwórczy. W badaniu zaproponowano blanszowanie i krótszy czas prażenia pieczonych ziemniaków, co sugeruje, że nowsze książki kucharskie i opublikowane przepisy, które wymagają mycia i smarowania skór ziemniaczanych w celu trzymania w ogniu i pieczenia w temperaturze 425 stopni Fahrenheita, aż do przetargu widelca, mogą być bezpieczniejsze. alternatywny.
Zmiana kierunku
Gdy ziemniaki smażą w niższej temperaturze, np. Od 325 do 350 stopni Fahrenheita z pieczeniem, wnętrze osiąga 210 stopni Fahrenheita wolniej, co powoduje więcej wysychania "mięsa" ziemniaków, utratę masy i mniej agresywne wybuchy włókien skrobiowych . Rezultatem jest jadalny, ale woskowaty ziemniak. Kolejna praktyka, owijanie ziemniaków w folię, utrzymuje wilgoć. Folia powoduje rozmokłość skóry i wnętrza, a także wymaga dłuższego czasu gotowania. Wolniejszy wzrost temperatury wewnętrznej powoduje łagodniejszą ekspansję skrobi i mączkę, a nie puszystą teksturę w gotowym ziemniaku.
Dobre wyniki
Jeśli kucharz chce upiec ziemniaki w niższych temperaturach, dwie opcje mogą pomóc uniknąć mącznych rezultatów. Pierwszym z nich jest blanszowanie ziemniaków przez 5 minut przed umieszczeniem ich w piekarniku, co przyspieszy proces gotowania. Drugim jest usunięcie izolacyjnej skóry. Niestety, usunięcie skóry usuwa także największe stężenie składników odżywczych, które gromadzą się obok rosnących powierzchni bulwy. Obie techniki działają jednak w niższych temperaturach i skracają czas niezbędny do zapewnienia ciepła niezbędnego do rozerwania ziaren skrobi w puszystą masę.
