Produkcja chleba jest praktykowana na całym świecie. Tradycyjnie do pieczenia stosowano naturalne mąki pełnoziarniste. Nie wszystkie mąki zawierają wystarczającą ilość naturalnych enzymów, aby przetwarzać drożdże potrzebne do wzrostu chleba. Enzymy, takie jak amylaza, są dodawane w celu skuteczniejszej obróbki drożdży i poprawy ogólnej konsystencji i smaku chleba. Różne inne enzymy są również potrzebne do poprawy jakości chleba i wspomagania interakcji glutenu, ważnego składnika przyczyniającego się do struktury chleba.
Co to jest amylaza?
Amylaza jest enzymem pomagającym w trawieniu skrobi i cukrów. W procesie pieczenia alfa-amylaza grzybowa jest dodawana do pieczywa w celu rozbicia skrobi na małe cukry znane jako dekstryny, co ułatwia działanie drożdży. Chleby wytwarzane z ziaren o niskiej zawartości naturalnej amylazy korzystają z dodatku do ciasta, aby uzyskać jak najwięcej z drożdży. Jeśli w danej mące nie ma wystarczającej ilości cukru, drożdże nie są w stanie działać tak skutecznie, że chleb staje się ciężki i nie rośnie prawidłowo.
Rodzaje
Istnieją trzy rodzaje amylazy stosowane do pieczenia: bakteryjne, grzybowe i maltogenne. Amylaza grzybowa pomaga podnieść chleb, uzupełniając mąkę. Tworzy gąbczastą, ciastowatą konsystencję. Maltogenne i bakteryjne enzymy są stosowane głównie w celu przedłużenia okresu trwałości wypieków.
Amylaza vs. cukier
Drożdże wchodzą w interakcje z naturalnymi cukrami w cieście. Aby bochenek chleba urósł prawidłowo, drożdże muszą być w stanie wytworzyć odpowiednią proporcję gazów w cieście. Ponieważ amylaza rozkłada skrobie na cukry, możliwe jest tworzenie standaryzowanych bochenków w kółko przez dodanie tej samej ilości amylazy do każdego upieczonego bochenka. Jest to korzystne w produkcji komercyjnej. Ponadto amylaza przyczynia się do wolniejszego rozkładu cukrów podczas procesu pieczenia, pracując wspólnie z drożdżami i dostosowując się do ich potrzeb, aby pomóc wzrostowi bochenka. Gdy bochenek piecze się w gorącym piekarniku, wzrost temperatury aktywuje enzymy, rozkładając coraz więcej cukrów za pomocą grzybowej amylazy. Gdy bochenek osiągnie określoną temperaturę, enzymy przestają działać. Dodanie do ciasta dodatkowego cukru zamiast użycia amylazy nie powoduje tego powolnego działania i powoduje, że drożdże działają szybciej, czasami nie produkując odpowiedniej objętości gazów niezbędnych do dobrego wzrostu.
Słód kontra amylaza
Proszek słodowy jest bogaty w enzymy i dodaje słodkiego, orzechowego posmaku do chleba, a także pomaga dodać głęboki brązowy kolor do skórki. Słód można dodać do ciasta, aby pomóc chlebowi podnieść się, ponieważ jest bogaty w amylazę; jednak wielu piekarzy uważa, że lepiej piec z alfa-amylazą grzybową. Słód wpływa przede wszystkim na skończony smak i kolor chleba i utrzymuje jego trwałość. Amylaza grzybowa rozkłada skrobie podczas całego procesu pieczenia, jak również podczas pieczenia, pomagając drożdżom pracować nieprzerwanie w trakcie procesu fermentacji. Maksymalizuje to proces, aby poprawić wielkość bochenka i ogólną teksturę, a także kolor i smak gotowego chleba.
