Jajka są bogatym źródłem wszystkich niezbędnych białek niezbędnych dla zdrowia człowieka. Jedno jajo zawiera 7 g białka, z czego 4 g pochodzi z białka jaja i 3 g zawartego w żółtku. Według Yiu Hui w "Handbook of Food Science, Technology and Engineering", białko jaja ma 12 procent białka i 86 procent wody, podczas gdy żółtko ma 17 procent białka, 49 procent wody i 32 procent tłuszczu. Białka jaj zawierają ponad 40 rodzajów białek, niektóre w bardzo niskich stężeniach.
Białko żółtka jaja
Większość białek w żółtkach jaj wiąże się z lipidami, tworząc lipoproteiny. Lipoproteiny są podzielone na dwa składniki: frakcję osocza i granulki. Część granulki zawiera fosfoproteinę, znaną jako foswityna, która stanowi 54% seryny. Seryna jest aminokwasem, który może działać jako nośnik jonów wapnia lub żelaza w układach biologicznych.
Ovalbumin
Ovalbumin jest głównym białkiem znajdującym się w białku jaja, zawierającym 54 procent jego całkowitej zawartości białka. W "Bioactive Natural Products" autorzy Steven Colegate i Russell Molyneux wymieniają owalbuminę jako źródło kilku bioaktywnych związków, w tym oligopeptydów i ovokinin. Według Colegate i Molyneux wiele z tych związków ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe, immunomodulujące, przeciwnadciśnieniowe lub przeciwutleniające.
Ovotransferrin
Ovotransferrin, który również nazywano konalbuminą, zawiera 12% białka w białku jaja. Działa jako białko chelatujące metal, wiążące minerały takie jak żelazo i miedź. Badacz A. S. Naidu przedstawia dowody w "Natural Antimicrobial Systems", że ovotransferrin jest głównym związkiem przeciwdrobnoustrojowym białek jaj, chroniąc żółtko przed skażeniem bakteryjnym.
Owomukoidalny
Jedenaście procent białka w białku jaja to białko owomukoidu. Według "Advances in Food and Nutrition Research" Steve'a Taylora funkcje owomucyny jako inhibitor proteinazy. Owomukoid ma zdolność hamowania trypsyny, która może zapobiegać rozkładowi przez enzymy niektórych białek białka jaja.
Ovoglobulins
Ovoglobuliny G2 i G3 stanowią 10 procent białka w białku jaja. Dokładna rola owoglobulin w jajku nie jest jeszcze jasna. Są ważnymi czynnikami w jakości piany białek jaj.
Lizozym
Lizozym stanowi 3,5 procent białek białka jaja. Według Taylora jest to enzym zabijający bakterie, który pomaga w zepsuciu komórek jajowych i jest używany komercyjnie jako środek przeciwdrobnoustrojowy. Lizozym jest również badany jako konserwant żywności i jako sposób na zmniejszenie liczby drobnoustrojów w mięsie.
Ovomucin
Białka jaj zawierają 3% owomuny, która jest białkiem podobnym do galaretki. Taylor pisze, że owomucyna zawiera frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Nierozpuszczalna owomucyna przeważa w gęstej żelowatej części białka jaja, a rozpuszczalna owomucyna jest głównym elementem cienkiej zewnętrznej warstwy białka jaja. Owomucyna zmienia się z upływem czasu, przerzedzając się w miarę przechowywania jaj.
Avidin
Avidin stanowi 0,5 procent białek białka jaja. Chociaż jest obecny w małych ilościach, ma silną zdolność wiązania biotyny lub witaminy B7. Kiedy białka jaj są spożywane na surowo, awidyna wiąże się z biotyną, co może powodować niedobór biotyny. Gotowanie jajka inaktywuje awidynę.
Inne białka
Niektóre inne białka znajdujące się w mniejszych ilościach w jajach to owomakroglobulina, 0,5%; ovoglycoprotein, 1 procent; flawoproteina, 0,8%; ovoinhibitor, 1,5 procent i cystatyna, 0,05 procent. Ovomacroglobulin hamuje hemaglutynację wirusa. Flavoprotein przechowuje ryboflawinę, która jest również znana jako witamina B2. Ovoglycoprotein jest również inhibitorem trypsyny, a cystatyna hamuje enzymy - ficynę i papainę.
