Ganache jest jednym z filarów kuchni cukiernika. Mieszanina śmietanki i wysokiej jakości czekolady, może być gęsta i krucha lub cienka i rzadka, w zależności od sposobu użycia. Gęsty ganache stosuje się do produkcji trufli i innych słodyczy, średnio ganache można stosować między warstwami ciasta i cienkim ganache tworzy atrakcyjną glazurę do ciast, ciastek i petit fours.
Podstawy Ganache
Ganache powstaje przez podgrzanie ciężkiej śmietanki i zalanie jej dużą ilością posiekanej lub ogolonej czekolady. Czekolada topi się podczas mieszania, tworząc jedwabiście gładką konsystencję. Czekolada powinna być couverture, francuskim terminem oznaczającym czekoladę ze wszystkimi naturalnymi składnikami i wysokim poziomem kakao. Podstawową mieszaniną jest równomierne rozłożenie masy kremów i czekolady. Można go zwiększyć, dodając więcej czekolady lub rozcieńczalnika, używając mniej. Jeśli zostanie wylany na ciepło, zachowa połyskliwe wykończenie. Jeśli pozwoli się ostygnąć, będzie gęstnieć do nadającej się do rozsmarowywania konsystencji.
Chłodzenie
Czasami ganache ma być używany jako ciepły, jak glazura. Jeśli będzie stosowany jako nadzienie między warstwami ciasta lub truflami, będzie wydawał się zbyt płynny, gdy będzie ciepły. Jednak gdy się ochłodzi, zacznie gęstnieć samoistnie. W temperaturze pokojowej powinna być miękka i nadająca się do rozsmarowywania, szczególnie jeśli jest delikatnie mieszana podczas chłodzenia. Aby uczynić ganache wystarczająco sztywnym dla centrów trufli, schładzaj go w płytkim pojemniku przez co najmniej godzinę. Jeśli ganache nie zagęszcza się podczas ochładzania, może wymagać dalszej uwagi.
Chłosta
W przypadku ciast i ciastek czasami ganache nie osiąga zamierzonej tekstury, chyba że jest chłostany podczas chłodzenia. Poczekaj, aż ganache osiągnie temperaturę pokojową i zacznij zagęszczać, a następnie biczuj przez kilka minut, aż zwiększy objętość o około jedną trzecią i rozwinie jasnobrązowy kolor. Podobnie jak śmietana, ganache staje się grubszy, ponieważ powietrze jest ubijane i zachowuje swój kształt, gdy rozprowadza się między warstwami ciasta.
Więcej lub inna czekolada
Czasami ganache jest po prostu zbyt cienki. Istnieje kilka przyczyn takiego stanu rzeczy, w tym niedokładne pomiary i różnice między markami. Na przykład czekolada Callebaut jest gęsta w stanie stopionym, ale Lindt jest cienka i bardziej chrupiąca. Najprostszym rozwiązaniem jest utrzymywanie ciepła ganache nad łagodnym źródłem ciepła, takim jak poduszka rozgrzewająca lub podwójny kocioł, i zsunięcie większej ilości czekolady do miski. Wymieszaj dodatkową ilość, aż się rozpłynie i zapisz, ile dodałeś do przyszłego odniesienia. Możesz też spróbować innej marki następnym razem i przekonać się, jak się do niej porównuje pod względem smaku i tekstury.
