Zarówno kwas cytrynowy, jak i kwas jabłkowy znajdują się na liście GRAS lub ogólnie uznanej za bezpieczną, prowadzonej przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków. Kwas cytrynowy oraz jego sole potasowe, sodowe i wapniowe są klasyfikowane jako GRAS do ogólnego zastosowania w żywności. Kwas jabłkowy jest również dopuszczony do ogólnego zastosowania lub "różnego" zastosowania.
Kwas cytrynowy
Kwas cytrynowy jest najczęściej stosowanym środkiem zakwaszającym w żywności. Jest używany od ponad stu lat. Kwas cytrynowy był głównie ekstrahowany z owoców takich jak cytryny i limonki. Obecnie najczęściej jest to technologia fermentacji polegająca na fermentacji pleśni roztworów cukru. Kwas cytrynowy ma cierpki smak, który jest stosowany jako standardowe porównanie dla innych środków zakwaszających.
Kwas jabłkowy
Kwas jabłkowy występuje naturalnie w owocach takich jak jabłka i jagody. Jest także drugim ważnym kwasem w owocach cytrusowych, po kwasie cytrynowym. Kwas jabłkowy stosowany w żywności najczęściej powstaje w wyniku hydratacji kwasu maleinowego i kwasu fumarowego. Kwas jabłkowy jest uważany za 78 do 83 procent, tak jak kwas cytrynowy.
Typowe zastosowania kwasu cytrynowego
Kwas cytrynowy ma wiele zastosowań w żywności. Służy jako wzmacniacz smaku, regulator pH, środek konserwujący i jako synergetyk przeciwutleniaczy z kwasem erytrobowym lub askorbinowym, taki jak na świeżych lub mrożonych owocach, który zapobiega degradacji barwy i smaku. Kwas cytrynowy i jego sole również zapobiegają krystalizacji w miodzie, są stosowane do klarowania soków owocowych i stabilizowania przypraw. Kwas cytrynowy jest najczęściej stosowany w napojach. W rzeczywistości około 65 procent spożywanego kwasu cytrynowego jest stosowane w napojach. Zwykle znajdziesz go w napojach gazowanych. Jest również powszechny w chłodziarkach do wina, mikserach koktajlowych i mrożonej herbacie. Znajdziesz go również w cukierkach, suszonych owocach, owocach w puszkach, dżemach i galaretkach oraz żelatynie.
Typowe zastosowania kwasu jabłkowego
Kwas jabłkowy stosuje się głównie w napojach o smaku owocowym. Stabilizuje ich kolor, a także poprawia smak. Na przykład jest powszechnie spotykany w napojach niskokalorycznych, gdzie maskuje nieprzyjemny zapach sztucznych substancji słodzących. Znajdziesz go również w jabłeczniku i napojach o smaku jabłkowym, cukierkach, gumie, masełkach owocowych, dżemach i galaretkach.
