Pektynę, która często dodaje się do jogurtu, znajduje się w ścianach komórkowych roślin. Cytryny, limonki, pomarańcze i grejpfruty są powszechnym źródłem pektyn stosowanych w produktach jogurtowych. Pektyna poprawia smak i konsystencję jogurtu, działając jako stabilizator i środek żelujący oraz zwiększając trwałość napojów jogurtowych.
Agent żelujący
Głównym zastosowaniem pektyny w przemyśle spożywczym jest środek żelujący. Podwyższone temperatury są używane podczas wytwarzania jogurtu, a gdy to ciepło jest stosowane do pektyny, grupy estrowe cząsteczek pektyny sklejają się w sieci żelu. Pektyna tworzy wiązania z wodą, nadając jogurtowi miękkość i wiąże się z samym sobą, nadając jogurtowi swoją siłę. Pektyna w jogurcie zapewnia stabilność charakterystyczną dla galaretek i dżemów.
Okres przydatności do spożycia
Przed jego otwarciem mleko o wysokiej temperaturze przetwarzania ma typowy okres przechowywania od sześciu do dziewięciu miesięcy. Pektyny stosuje się w napojach jogurtowych w celu zachowania kwasowości produktów i zwiększenia ich trwałości. Cząsteczki pektyny niosące ładunek ujemny wiążą się z białkami przenoszącymi ładunek dodatni. Zapobiega to koagulacji białek podczas ogrzewania. Pektyny w napojach jogurtowych zapobiegają zanikowi białek mleka podczas pasteryzacji w ultra wysokiej temperaturze, co wydłuża okres przydatności do spożycia.
Zmniejszony tłuszczowy jogurt
Niskotłuszczowe produkty mleczne powinny być zawarte w diecie odchudzającej. Pektynę często dodaje się do jogurtu, aby uzyskać gęstszą konsystencję. Jest to szczególnie powszechne w odmianach o niskiej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowych. Gdy tłuszcz zostanie pominięty w przygotowaniu jogurtu, rezultatem może być cienki, cieknący produkt. Pektyna tworzy grubszy, bardziej smaczny produkt przy braku tłuszczu.
Zmniejszony cukier jogurtowy
Ponieważ pektyna nie dostarcza żadnych kalorii, jest przydatna w produkcji jogurtów o niższej kaloryczności. Estryfikacja lub procent grup estrowych w cząsteczce pektyny decyduje o jej właściwościach w produkcie spożywczym. Niskie pektyny estrów metoksylowych można stosować w odmianach jogurtu dietetycznego i preparatach owocowych do jogurtów, ponieważ mogą one żelować w obecności niewielkiej ilości cukru. Pektyna nie wpływa na smak końcowego produktu jogurtowego.
Korzyści trawienne
Fasola, groch i inne pełnoziarniste ziarna są dobrym źródłem błonnika. Według American Dietetic Association, pektyna jest klasyfikowana jako funkcjonalne włókno i może zapewnić korzyści zdrowotne jako źródło rozpuszczalnego błonnika. Jest to nie-skrobiowy polisacharyd ekstrahowany z produktów cytrusowych i może być sprzedawany jako drobny proszek lub ciecz. Zgodnie z "Handbook of Dietary Fibre in Human Nutrition" autorstwa J.H. Cummings, metaanaliza 11 badań mierzących masę kału, wykazała, że pektyna zwiększa masę kału o 1,2 grama na gram zjetej pektyny. Ilość spożywanego błonnika w tym badaniu, na przykład z pektyny, była istotnie związana z masą stolca, a masa stolca była odwrotnie proporcjonalna do ryzyka raka okrężnicy. Czynniki, które przyczyniają się do zwiększenia masy kału, to obecność zjadanego włókna, wody zaabsorbowanej przez włókno i bakterie wytwarzane w wyniku fermentacji włókna. Dodatkowo, im dłużej stolec jest trzymany w jelicie grubym, tym więcej wody będzie wchłaniane. Dodane włókno ma tendencję do normalizowania regularności defekacji i przyspieszenia czasu transportu jelitowego. Woda, która jest utrzymywana przez włókno, jest mniej prawdopodobne, że zostanie ponownie wchłonięta przez okrężnicę, ze względu na szybkie przejście przez jelito.
