Gotowanie bardzo trudnych mięs, takich jak trzon jagnięcy, wymaga pewnych kompromisów. Otrzymasz najbogatsze odczucia w ustach i konsystencję dzięki powolnemu gotowaniu w bardzo niskich temperaturach, suchym lub w aromatycznym płynie. Jednak najbardziej pikantne smaki pochodzą z metod gotowania w wysokiej temperaturze, takich jak grillowanie. Prostym rozwiązaniem jest najpierw powolne gotowanie trzonków, poprzez zagniatanie lub grill w niskich temperaturach, a następnie grillowanie ich szybko na wykończeniu.
Metoda Braising
Krok 1
Użyj końcówki ostrego noża, aby usunąć srebrnoszarą powłokę tkanki łącznej, zwaną srebrną skórą, z każdej części trzonu, gdzie jest widoczna. Usuń wszelkie obszary widocznego tłuszczu.
Krok 2
Umieść shanks w naczyniu żaroodpornym lub powolnie gotującym i otoczyj je cebulą, selerem, marchewką i innymi składnikami smakowymi, zgodnie z potrzebami. Wlać wystarczającą ilość bulionu, aby w połowie wysokości chrzanu lub użyć dowolnej kombinacji bulionu, wody i czerwonego wina.
Krok 3
Przykryj garnek lub powolną kuchenkę pokrywką. Gotuj na wysokim poziomie w powolnym piecu przez trzy do czterech lub na niskim poziomie przez sześć do ośmiu godzin. W celu obgurczenia piekarnika umieścić naczynie na żaroodporne naczynie w nagrzanym piekarniku w temperaturze 325 stopni Fahrenheita przez dwie do trzech godzin. Jeśli dusisz w zapiekance, obracaj trzonkami co 30 do 45 minut, aby zapewnić równomierne gotowanie.
Krok 4
Gotuj podudzia, aż będą wystarczająco miękkie, aby łatwo włożyć widelec i odkręcić kawałek mięsa. Dokładnie opróżnij mięso i pozostaw go na co najmniej 20 minut, dopóki grill będzie rozgrzany. W tym czasie należy odcedzić soki do gotowania, odlać od tłuszczu i zagęścić, aby wykorzystać jako sos z trzonkami.
Krok 5
Rozgrzej grill do średnio wysokiej temperatury, około 400 F do 450 F. Przenieś trzonki do grilla, piekąc i brązowiąc je ze wszystkich stron. Jeśli chcesz, posmaruj je sokami do gotowania, aby ugotowały się i stworzyły wyjątkowo aromatyczną powierzchnię. Przenieś trzonki na tacę lub pojedyncze talerze i podawaj je z sosem i wyborem dań z boku.
Technika grillowania
Krok 1
Zbuduj łoże węgla w czajniku grilla na węgiel drzewny. Zgrabiamy węgle z jednej strony grilla, pozostawiając drugą stronę wolną dla twoich rąk. Przykryj grill i wyreguluj otwory wentylacyjne, aż temperatura ustabilizuje się na 225 do 250 F. Dla grilla gazowego, zapal palniki tylko z jednej strony lub - dla modelu z 3 lub 4 palnikami - oświetlić boki i opuścić środek poza. Rozgrzej grill do tego samego zakresu temperatur.
Krok 2
Przytnij nóżki jagnięce, gdy grill jest rozgrzany. Usuń widoczny tłuszcz lub srebrną skórkę, a następnie posól je solą, pieprzem lub innymi przyprawami do wyboru. Aby uzyskać głębszy smak, doprowadź porcję grzbietu dzień wcześniej i zamroź je na noc.
Krok 3
Ustaw uchwyty na nieogrzewanej części grilla, zostawiając pomieszczenie pomiędzy nimi, aby umożliwić cyrkulację gorącego powietrza. Dodaj kilka małych kawałków drewna do węgli, jeśli chcesz, aby baranek był bardziej aromatyczny. Zamknij pokrywkę i ustabilizuj temperaturę na 225 F do 250 F.
Krok 4
Powoli gotować shanks przez 1 1/2 do 3 godzin, aż osiągną pożądany stopień drożności i czułości. Zazwyczaj trzonki muszą być dobrze wykonane, aby twarde tkanki łączne mogły się stopić i rozpuścić, ale nie krępuj się eksperymentować z innymi stopniami.
Krok 5
Zdejmij trzonki z grilla, gdy tylko skończą. Otwórz otwory wentylacyjne na grillu węglowym lub podkręć ciepło na grillu gazowym, aż osiągnie temperaturę pomiędzy 400 a 450 F. Powróć trzonkiem do grilla na pięć do sześciu minut, obracając je często, aż dobrze zarumienione. Podawaj je na gorąco z wyborem przystawek.
Rzeczy, które będziesz potrzebować
- Ostry nóż
- Cebula, seler, marchew i inne przyprawy
- Rosół, woda lub czerwone wino
- Taca lub talerze do serwowania
- Kawałki lub kawałki twardego drewna, opcjonalnie
Wskazówki
- Jeśli to możliwe, spleśniaj jagnięcinę z dnia na dzień i wstaw je do lodówki na noc. Ich miąższ staje się ponownie twardy w lodówce i jest mniej prawdopodobne, że rozpadną się na grillu podczas obracania. Nocny odpoczynek zapewnia również czas, w którym tłuszcz w twoich sokach kuchennych wzrośnie do góry i stwardnieje, dzięki czemu można go łatwo wyjąć na smukły, lżejszy sos.
