Podczas gdy producenci często wybielają i przetwarzają komercyjną mąkę, możesz kontrolować każdy etap mielenia podczas mielenia własnej mąki. Mielenie w domu pozwala zdecydować się na grubej strukturze rustykalnego pieczywa pełnoziarnistego lub drobniejszej mąki na delikatne wypieki. Ponieważ zmielona mąka zachowuje naturalną powłokę otrębową, dopóki nie zdecydujesz się na jej zmielenie, ma bardziej wyrazisty smak niż komercyjne mąki.
Struktura pszenicy
Każde ziarno pszenicy składa się z trzech części: otrębów, bielma i zarodka. Podczas komercyjnego przetwarzania rafinowanej mąki producenci usuwają zewnętrzną powłokę, otręby. Podczas odejmowania otrębów tworzy się lepsza tekstura w gotowym produkcie, a także usuwa większość zdrowych włókien ziarna. Bielmo zawiera większą część zawartości węglowodanów w ziarnie pszenicy; tam ziarno gromadzi energię w postaci skrobi. Pożywne kiełki pszenicy zawierają najwyższe stężenie niacyny, kwasu foliowego, tiaminy i witaminy E. Podobnie jak otręby, jest usuwany podczas produkcji komercyjnej, ale mielenie w domu zachowuje tę część nasion.
Narzędzia do szlifowania
Kamienie były najwcześniejszymi narzędziami do mielenia pszenicy na mąkę, a szlifierki ręczne nadal działają na tej samej zasadzie. Ręcznie szlifowane młynki miażdżą ziarna pszenicy między teksturowanymi talerzami lub rolkami w celu wytworzenia mąki w proszku. W przypadku niewielkich ilości mąki do zasmażania lub zagęszczania sosu można wygodnie korzystać z młynka ręcznego. Młynki ręczne oferują również tę zaletę, że nie potrzebują niczego oprócz siły mięśniowej do funkcjonowania. Duże ilości mąki, których wymaga wiele bochenków chleba, mogą wymagać użycia elektrycznej szlifierki. Zmechanizowane szlifierki pozwalają szybko wytwarzać duże ilości mąki.
Wskazówki dotyczące szlifowania
Surowa pszenica najlepiej się topi, gdy ziarna pozostają suche, więc przechowuj pełne ziarna pszenicy w hermetycznym pojemniku, aż nadejdzie czas na ich zmieszanie. Wlać pestki do przesiewacza lub drobnego oczka siatkowego i wstrząsnąć nimi przed szlifowaniem, aby usunąć nadmiar kurzu. Instrukcje twojego rozdrabniacza szczegółowo opisują, jak załadować ziarno do młynka; postępuj zgodnie z tymi instrukcjami, aby uzyskać najlepsze wyniki z danego młyna. Użyj wystarczająco dużego pojemnika, aby złapać mąkę, która wylewa się z młyna, aby uniknąć marnotrawstwa. Po zmieleniu przesiej mąkę przez cienkie sito, aby usunąć łuski i plewy, które mogły przedostać się przez młyn.
Czynniki wpływające na smak
Termin "pszenica" obejmuje szeroką gamę nasion o wielu specjalistycznych zastosowaniach. Wyższa zawartość glutenu w czerwonej pszenicy czyni ją wystarczająco elastyczną do ciasta na chleb i pizzę. Biała pszenica ma miękką konsystencję i łagodny smak, który dobrze pasuje do ciast, herbatników i ciastek. Zmieniaj smak surowej pszenicy poprzez opiekanie go w piekarniku przez kilka minut przed mieleniem. Wiekowe jądra smakują mniej słodko niż młodsza pszenica, dzięki czemu wiek twojej pszenicy zmienia jej smak.
