Konserwanty mięsne są stosowane od setek lat, aby przedłużyć okres trwałości mięsa, zapobiegając wzrostowi bakterii. Podczas gdy sól była poprzednio używana do leczenia i konserwowania mięs, azotany - znane również jako azotany - były głównym celem soli, która pomaga zachować mięso. Azotan sodu znajduje się we wspólnej amerykańskiej żywności - hot-dogach.
Działanie azotanu sodu
Utwardzanie to proces polegający na dodawaniu przypraw, soli i azotynów wraz z ciepłem do mięs. Podczas tego procesu azotyn zamienia się w tlenek azotu, który wiąże się z mioglobiną - czerwonym pigmentem, który z czasem nadaje hot dogom charakterystyczną różowość. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wydał przepisy dotyczące kontroli mięsa dla lokalnych i stanowych inspektorów, które określają ilość azotynów, które mogą być stosowane na hot-dogach, ponieważ dodanie zbyt dużej ilości substancji jest toksyczne.
Korzyści
Dodawanie azotanów jest korzystnym procesem dla hot-doga, ponieważ azotany blokują wzrost bakterii, takich jak Listeria monocytogenes i zatrucie jadem kiełbasianym. Również z czasem psują mięso. Azotany również dodają smaku hot-dogi, choć można kupić nieutwardzone mięso.
Bezpieczeństwo
Spożywanie żywności leczonej azotanami było wcześniej powiązane ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka. W badaniu z 1973 r. Zaprezentowanym na Konferencji Badań Przemysłu Mięsnego pt. "Niepewności dotyczące tworzenia nitrozoaminy w i od żywności" i badaniu z 1974 r. Opublikowanym w "Journal of Foods Science" odkryto, że azotany rozkładają się w hot-dogach i innych mięsach i wiążą się z białkami tworzą nitrozoaminy, związek, o którym wiadomo, że powoduje raka u zwierząt. Jednak ilość była znikoma i stwierdzono, że jest wyższa w mięsie, które zostało spalone lub zwęglone. Aby przetestować bezpieczeństwo azotynów, Narodowy Program Toksykologii przeprowadził wieloletnie badania nad bezpieczeństwem azotanów dodawanych do żywności i stwierdził, że azotany są bezpieczne w użyciu i niezbędne do zapobiegania chorobom takim jak zatrucie jadem kiełbasianym.
Tworzenie równowagi
Ponieważ azotany sodu zostały połączone z powodującym stan zapalny, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wymaga, aby producenci gorących psów dodawali substancje przeciwzapalne znane jako przeciwutleniacze. Przeciwutleniacze, takie jak witamina C, są dodawane w celu zminimalizowania lub zneutralizowania zapalnych skutków azotanów. Możesz osiągnąć podobny efekt, spożywając z hot doga pokrojone pomidory pokrojone w przeciwutleniacze lub wzbogacony sok pomarańczowy, zgodnie z magazynem "Real Simple".
