Mleko surowe, znane również jako mleko rolnicze, jest legalnie sprzedawane w około połowie Stanów Zjednoczonych. Surowe mleko to mleko pochodzące od krów, kóz lub owiec, które nie były pasteryzowane. W pasteryzacji mleko jest podgrzewane, aby zabić szkodliwe bakterie i wydłużyć okres przydatności do spożycia. Zwolennicy picia surowego mleka mówią, że przynosi szereg korzyści zdrowotnych, które są niszczone przez pasteryzację. Jednak Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom zdecydowanie odradzają picie surowego mleka, ponieważ może ono przenosić szkodliwe bakterie.
Zawartość składników odżywczych
Mleko surowe jest lepsze pod względem odżywczym niż mleko pasteryzowane, ponieważ ciepło zmienia i rozkłada niektóre składniki odżywcze naturalnie znajdujące się w nim. Kilka witamin wrażliwych na ciepło, w tym tiaminy, ryboflawiny i witamin C, E i B-12, ulega zniszczeniu w procesie pasteryzacji i występuje w mniejszych ilościach w mleku pasteryzowanym niż w surowym mleku. Zawartość tłuszczu w surowym mleku - średnio 4 procent - jest wyższa niż w przypadku komercyjnego mleka pełnego, które jest standaryzowane na poziomie 3,5 procent. W wydaniu z 2013 r. Czasopisma "Food Control" Wendie Claeys i jego współpracownicy zauważyli, że czynniki związane ze zwierzętami i żywnością odpowiadają za większą zmienność ilości i składu kwasów tłuszczowych niż w przypadku pasteryzacji. Autorzy stwierdzili również, że pasteryzacja ma niewielki wpływ na strawność i właściwości odżywcze białek mleka i nie wpływa na zawartość składników mineralnych.
Zawartość mikrobiologiczna
Surowe mleko jest bogate w mikroorganizmy. W pasteryzacji mleko jest podgrzewane do wystarczająco wysokiej temperatury, aby zabić wszelkie szkodliwe mikroorganizmy, które mogą być obecne, z których najczęstszymi są Campylobacter, Salmonella i Escherichia coli. Szacuje się, że około 0 do 6 procent surowego mleka krowiego w Europie zawiera jedną lub więcej z tych szkodliwych bakterii. Jednak pasteryzacja niszczy także bakterie, które mogą być dla ciebie korzystne, takie jak Lactobacilli i bifidobacteria, a także bakterie, które mogą pomóc w trawieniu laktozy w mleku. Claeys donosi, że znaczenie i liczba tych bakterii jest zbyt ograniczona, aby mieć jakikolwiek fizjologiczny wpływ na konsumentów.
Ochrona przed astmą i alergiami
W kilku badaniach epidemiologicznych, w tym przeprowadzonych przez Annę Lluis i współpracownikach opublikowanych w 2014 r. W "Journal of Allergy and Clinical Immunology", stwierdzono, że picie surowego mleka we wczesnym okresie życia może zmniejszyć ryzyko wystąpienia astmy, alergicznego nieżytu nosa, kataru siennego, alergii na pyłki i uczulenie atopowe. Naukowcy nie ustalili jeszcze, które składniki surowego mleka są odpowiedzialne za ten efekt ochronny. W raporcie z 2010 r. W "Alergii klinicznej i eksperymentalnej" naukowcy sugerowali, że wyższe obciążenie mikrobiologiczne, wyższy poziom tłuszczu mleka lub białka serwatki w surowym mleku może być odpowiedzialne za ten efekt ochronny.
Nietolerancja laktozy
Zwolennicy picia surowego mleka twierdzą, że surowe mleko jest łatwiejsze do strawienia przez tych, którzy nie tolerują laktozy. Laktoza to cukier występujący zarówno w mleku surowym, jak i pasteryzowanym oraz w innych produktach mlecznych. Osoby, które nie tolerują laktozy, nie są w stanie strawić tego cukru, ponieważ ich ciała nie wytwarzają laktazy, enzymu trawiącego laktozę. Ani surowe, ani pasteryzowane mleko nie zawiera laktazy. Bakterie kwasu mlekowego w surowym mleku wytwarzają laktazę, która może uczynić surowe mleko łatwiej strawnym dla tych, którzy nie tolerują laktozy; jednak Claeys stwierdza w "Food Control", że produkcja laktazy przez te bakterie jest bardzo ograniczona w temperaturze chłodzenia wymaganej do przechowywania surowego mleka.
Alergia na mleko
Osoby cierpiące na alergię na mleko mogą lepiej tolerować surowe mleko niż pasteryzowane. W artykule z 2010 r. Pt. "Alergia kliniczna i eksperymentalna" autorzy stwierdzili, że homogenizacja, proces, który rozkłada globulki tłuszczu i zapobiega oddzielaniu się warstwy kremu z mleka, sprzyja alergii na mleko w modelach zwierzęcych. Jednak wyniki te nie zostały potwierdzone w badaniach klinicznych na ludziach.
Lepszy smak
Mleko surowe może smakować lepiej niż mleko pasteryzowane, ponieważ podgrzewanie zmienia niektóre jego właściwości smakowe. Konkretnie, pasteryzacja wytwarza różnorodne związki zawierające siarkę, które mogą nadawać "gotowany", "nieświeży" lub "kwaśny" smak, według słów naukowców "Kontroli Żywności". Ponadto większa zawartość tłuszczu w surowym mleku może być bardziej atrakcyjna dla konsumentów.
