Każdy piekarz ma pierwszeństwo, jeśli chodzi o ciasteczka. Niektórzy lubią małe i chrupiące, inni wolą duże i żujące. Do pewnego stopnia preferencje te decydują o wyborze składników. Podstawowe decyzje, takie jak rodzaj cukru, którego używasz, czy też robisz ciasteczka z masłem lub tłuszczem, mają duży wpływ na ostateczną konsystencję i smak ciastek.
Ciasteczka
Ciasteczka są dostępne w szerokim zakresie kształtów, rozmiarów i tekstur, ale większość z nich opiera się na stosunkowo niewielkiej liczbie składników. Podstawy te obejmują mąkę, jajka, tłuszcz, cukier i środki aromatyzujące. W zależności od tego, w jaki sposób składniki te są łączone, powstałe ciasteczka mogą być kruche, żucia lub miękkie i podobne do cakli. Dodatki smakowe i dodatki, takie jak cynamon, rodzynki, orzechy lub chipsy czekoladowe, powodują wyraźną różnicę w smaku ciasteczek, ale zmiana tłuszczu powoduje subtelniejszą różnicę.
Rola tłuszczu
Gromadzenie tłuszczu i cukru razem, tworząc małe kieszenie powietrzne, powoduje, że ciasteczka stają się lekkie. Później, podczas pieczenia, proszek do pieczenia lub napój gazowany napompuje te maleńkie kieszenie powietrzne, wytwarzając dwutlenek węgla. Każdy tłuszcz, który jest stały w temperaturze pokojowej, może być użyty do ciasteczek, ale niektóre są lepsze od innych. Smalec smalcu i tłuszczu wołowego jest zbyt ciężki dla większości ciastek, a tłuszcz bekonowy zbyt mocno przyprawiony. Książka kucharska Edna Stabler "Food that Really Schmecks" zauważa, że wśród jej dawnych stażystów mówi się, że tłuszcz z kurczaka wytwarza najbardziej kruche ciasteczka. Skrócenie, margaryna i masło są częściej wybierane.
Skracanie a masło
Jeśli jesteś przyzwyczajony do pieczenia ciastek ze skróceniem, przejście na masło zmieni nieco wynik, ponieważ masło ma tylko około 80 procent tłuszczu, a pozostała objętość składa się z wody i stałych składników mleka. Ciasteczka z masłem będą się rozprzestrzeniać bardziej ze względu na niższą temperaturę topnienia. Skrócenie sprawia, że chrupkie ciasteczka stają się bardziej ostre, podczas gdy masło nadaje im nieco miększy miękisz. Masło jest lepsze dla ciasteczek do żucia, które wymagają więcej wilgoci i mniej tłuszczu. To samo dotyczy miękkich ciastowatych ciasteczek. Jeśli robisz duże partie, użyj więcej masła i mniej płynu, niż gdybyś używał tłuszczu.
Względy zdrowotne
Dbający o zdrowie piekarze często używają tłuszczu lub margaryny w miejsce masła, ze względu na wysoki procent tłuszczów nasyconych masła. Niestety, skrócenie i margaryna zazwyczaj zawierają uwodornione oleje i tłuszcze trans, które mogą być nawet bardziej szkodliwe niż tłuszcze nasycone. Według University of Maryland Medical Center, tłuszcze trans nie tylko zwiększają zły cholesterol LDL, ale także obniżają poziom dobrego cholesterolu HDL. Ponieważ tłuszcze trans są wycofywane z przyczyn zdrowotnych, nieuwodornione tłuszcze i margaryna staną się szerzej dostępne. W międzyczasie masło jest co najmniej tak zdrowe jak tłuszcz uwodorniony i lepiej smakuje.
