Etykiety żywności zawierają oszałamiającą różnorodność sposobów odwoływania się do tego, co jest w istocie, cukrem. Różne środki słodzące dodawane do żywności wiążą się z receptorem słodyczy w jamie ustnej, co prowadzi do ich smaku. Różnice chemiczne między słodzikami oznaczają jednak, że różne cukry są często przetwarzane przez organizm na różne sposoby. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy i syrop z brązowego ryżu to dwa powszechne środki słodzące dodawane do żywności.
Grain Chemistry
Zarówno brązowy ryż, jak i kukurydza, podobnie jak wszystkie skrobiowe ziarna i żywność, zawierają duże ilości chemicznej amylozy. Amyloza składa się z długich łańcuchów cząsteczek glukozy, gdzie glukoza jest monosacharydem lub pojedynczą jednostką cukrową. Gdybyś jadł zwykłą glukozę, która nie byłaby związana chemicznie z niczym innym, wiązałaby się z receptorem słodyczy i smakowała jak cukier. Związane razem w długich łańcuchach, jednak cząsteczki glukozy połączone z amylozą nie smakują słodko; z tego powodu, jeśli jesz brązowy ryż lub kukurydzę, nie posmakujesz cukru, nawet jeśli tam jest.
Syropy zbożowe
Każde ziarno, ponieważ jest źródłem amylozy, jest również źródłem glukozy. Można wziąć ziarno, takie jak kukurydza lub brązowy ryż, i wyodrębnić amylozę. Przetwarzając amylozę za pomocą różnych enzymów, które są trawiącymi substancjami chemicznymi, które rozkładają amylozę na mniejsze kawałki, otrzymuje się syrop, który składa się z pojedynczych jednostek glukozy; jednostki dwóch cząsteczek glukozy połączone ze sobą, zwane maltozą; i jednostki trzech cząsteczek glukozy połączonych ze sobą, zwane maltotriozą. Różne poziomy trawienia dają różne stosunki glukozy, maltozy i maltotriozy.
Syrop kukurydziany o dużej zawartości fruktozy
Aby uzyskać syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, wyjaśnij Drs. Reginald Garrett i Charles Grisham w swojej książce "Biochemistry" amyloza kukurydziana jest trawiona enzymatycznie do końca, to znaczy dopóki wszystkie jednostki glukozy nie są od siebie niezależne. Powstały syrop, syrop kukurydziany, smakuje nieco mniej słodko niż cukier stołowy. Przetwórstwo roślin następnie użyć innego enzymu, zwanego inwertazą, aby obrócić połowę glukozy do odpowiedniego cukru zwanego fruktozą, który jest znacznie słodszy. Otrzymana mieszanina 50:50 glukozy i fruktozy jest słodka jak cukier stołowy i nazywana jest syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy.
Brązowy ryżowy syrop
Aby uzyskać brązowy syrop ryżowy, producenci trawią amylozę w mieszankę maltotriozy, maltozy i glukozy. Maltoza jest około 40 procent słodka jak cukier stołowy, a maltotrioza jest o około 30 procent słodka jak cukier stołowy - wyjaśnia Amano Enzyme Company. Brązowy syrop ryżowy nie ma smaku słodkiego jak cukier stołowy, ale ponieważ wszystkie cukry - niezależnie od tego, jak słodko smakują - mają identyczną kaloryczność na jednostkę masy, syrop z brązowego ryżu zawiera taką samą liczbę kalorii na gram jak syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy i cukier stołowy.
Zdrowie
Wszystkie źródła cukru - cukier stołowy, syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, syrop z brązowego ryżu i inne - dostarczają energii, a twoje ciało może zamieniać je w tłuszcz, jeśli jesz w dużych ilościach. Istnieją dowody na to, że spożywanie dużych ilości syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy wpływa na sygnalizację komórkową i zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2 i otyłości, zauważa wyniki badania przeprowadzonego przez dr George'a Braya w 2004 roku w "American Journal of Clinical Nutrition".
