Mąka uniwersalna działa w wielu sytuacjach pieczenia, ale nie nadaje się do każdego ciasta. Mąka zawiera białko, które podczas mieszania lub ugniatania tworzy gluten. Gluten daje pieczywo drożdżowe ich gumiaste, rustykalne tekstury, ale sprawia, że ciasta trudne i suche. Im niższa zawartość białka w mące, tym delikatniejszy jest placek. Dopasuj mąkę, której używasz do pieczonego ciasta.
Mąka do ciasta
Mąka tortowa to najlepszy wybór, gdy robisz ciasto z delikatnym, delikatnym miękiszem, takim jak ciasto funtowe, ciasto diabelskie lub ciasto biszkoptowe. Mąka pszenna jest mielona z miękkiej pszenicy i zawiera od 5 do 7 procent białka. Ta niska zawartość białka oznacza, że po wymieszaniu ciasta powstaje mały gluten. Mąka pszenna poddawana jest procesowi bielenia, który pomaga wchłonąć wilgoć i nadać strukturę plackowi. Większość ciast ma wysoki stosunek masła i cukru do mąki, a poza tym może stać się zbyt miękka. Mąka do ciast ma delikatną konsystencję i może zbrylić się. Przesiej go, zanim wymieszasz go w cieście. Podobnie jak mąka z ciasta, mąka cukiernicza zawiera od 7 do 9 procent białka. Często jest trudno znaleźć w sklepie spożywczym, ale może zastąpić mąkę z ciasta.
Mąka uniwersalna
Mąka uniwersalna, jak sama nazwa wskazuje, może być stosowana w pieczywie, ciastach i ciasteczkach. Zawiera od 7 do 12 procent białka, w zależności od marki. Ciasto wykonane z mąki uniwersalnej nie będzie tak delikatne ani o tak delikatnej konsystencji jak ciasto z mąki pszennej. Użyj go, aby stworzyć domowe, rustykalne ciasta, takie jak ciasto do góry nogami lub gęste ciasto czekoladowe. Mąka bielona uniwersalna ma mniej białka niż niebielona mąka i zazwyczaj wytwarza ciasto oferenta. Bielona uniwersalna mąka jest również dobrym wyborem, gdy chcesz mieć czysty biały tort.
Mąka pełnoziarnista
Odżywcza mąka pełnoziarnista jest lepsza od zwykłej mąki uniwersalnej lub mąki do ciast, ponieważ zawiera zarazek i otręby. Nadaje ciastu lekko orzechowy posmak i gęstą, mocną konsystencję. Używaj pełnoziarnistej mąki w gęstych owocowych ciastach, takich jak ciasto marchewkowe lub jabłkowe. Jeśli nigdy wcześniej nie pracowałeś z mąką pełnoziarnistą, spróbuj zastąpić od jednej czwartej do połowy mąki uniwersalnej mąką pełnoziarnistą. Jeśli wyniki są satysfakcjonujące, następnym razem zastosuj nieco więcej.
Wskazówki dotyczące sukcesu
Jeśli nie upiejesz dużo, mąka uniwersalna to ta, którą możesz przechowywać w spiżarni. Mąka ta zapewnia zadowalające wyniki dla prawie każdego ciasta. Jeśli nie możesz znaleźć mąki pszennej, użyj uniwersalnej bielonej mąki w delikatnych ciastach, ale pomiń 2 łyżki mąki na każdą 1 filiżankę w przepisie. Nie używaj mąki chlebowej w ciastach, ponieważ jej wysoka zawartość białka prawie gwarantuje twarde ciasto. Samozwańcza mąka jest zwykle wytwarzana z miękkiej pszenicy, ale zawiera środek spulchniający i sól, co może uczynić ją nieco nieprzewidywalną. Jeśli używasz go w cieście, pomiń soda do pieczenia lub proszek do pieczenia i sól z przepisu.
