Dzisiejsze kucharze odnaleziony staromodne techniki moczenia mięsa w osolonej wodzie lub solance, ponieważ dodaje wilgoci i tenderizes ostrzejsze kawałki. Kiedy sól solanki dostaje zastąpione sody, coś niezwykle różne, ale równie smaczne dzieje. Solanka z solą lub sodą może zmiękczyć mięso, ale dwa składniki działają inaczej, a soda oczyszczona działa szybciej.
Białka soli denaturowanych
Solanka chroni mięso przed wilgocią, ponieważ sól zachęca włókna mięśni do przyjmowania większej ilości wody. Sól robi to w procesie znanym jako "denaturacja", co oznacza, że powoduje zwijanie się białka w mięsie w celu odwijania się i tworzenia sznurków, które wiążą się z wodą. Mięso, które jest zmiękczone za pomocą solanki, zazwyczaj waży nawet o 6 do 8 procent więcej, niż gotuje się z dodanej wody. Ta technika pomaga zapewnić, że mięso nie wyschnie po przygotowaniu.
Soda do pieczenia zmienia chemię
Roztwór sody oczyszczonej i wody do zmiękczania mięsa działa nieco inaczej. Soda oczyszczona jest środkiem zobojętniającym kwas żołądkowy. Innymi słowy, działa neutralizując kwas. Zamiast "denaturować" mięso w postaci soli, soda oczyszczona podnosi pH na powierzchni mięsa, czyniąc mięso na zewnątrz bardziej alkalicznym. Ta reakcja chemiczna utrudnia zaciskanie się białek w mięsie. Kiedy białka nie wiążą się, mięso pozostaje miękkie po ugotowaniu zamiast kurczenia się i obracanie staje się trudne.
Soda do pieczenia zajmuje mniej czasu
Kolejną zaletą roztworu do klejenia wykonanego z sody oczyszczonej jest jego skuteczność w porównaniu do solanki morskiej. Zwykle mięso musi tylko siedzieć w roztworze sody oczyszczonej przez 15 do 20 minut, podczas gdy solanka zwykle zajmuje minimum 30 minut, aby wykonać swoją pracę. Testy przeprowadzone przez profesjonalnych kucharzy pokazały również, że jeśli mięso jest w sody oczyszczonej dłużej niż zalecany czas - powiedzmy, 30 do 45 minut zamiast 15 - nie ma żadnych szkód. Dla porównania nadmierne solenie ze słoną wodą może uszkodzić mięso, zmieniając kolor na szary i bzdurny.
Mniej znaczy więcej z sody oczyszczonej
Przetwarzanie mięsa za pomocą roztworu sody oczyszczonej zajmuje mniejszą ilość składników niż solanka morska. Na przykład 12 uncji mielonej wołowiny tylko potrzebuje? łyżeczkę sody oczyszczonej do kufla wody dla rozwiązania wystarczającego do pokrycia mięsa, ponieważ mielona wołowina ma więcej powierzchni do wpłynięcia. Plastry mięsa, takie jak kurczak lub wieprzowina o wadze 12 uncji, biorą łyżeczkę sody oczyszczonej w roztworze. Natomiast solanka z solą wodną zaczyna się od pół szklanki soli do kwarty wody dla kawałków kurczaka, które muszą moczone przez dwie godziny, aby czerpać pełne korzyści solanki.
