Świeże owoce w wielu kolorach są atrakcyjne wizualnie i pełne składników odżywczych niezbędnych dla zdrowia człowieka. Ale gdy owoce są przechowywane niewłaściwie lub gdy są przetwarzane, może stracić wiele ze swojej wartości odżywczej. Jednym z naturalnych procesów chemicznych, które są szkodliwe dla wielu składników odżywczych, jest utlenianie, ten sam proces, który zmienia kolor jabłka na brązowy po stłuczeniu lub wystawieniu na działanie powietrza.
Utlenianie owoców
Utlenianie jest naturalnym procesem chemicznym, który zachodzi w żywych komórkach. Kiedy skóra owocu zostaje uszkodzona, ściany komórkowe i membrany zostają rozerwane, co umożliwia dopływ tlenu. Związki zawarte w owocu reagują z tlenem, wprowadzając go do swojej struktury molekularnej. Proces ten jest ułatwiony dzięki enzymowi polifenoloksydazy, który utlenia związki fenolowe występujące w owocach, dając w rezultacie brązowe plamy.
Magazyn żywności
Sposób, w jaki owoce są zbierane, transportowane i przechowywane, a czas pozostawania w temperaturze pokojowej, gdy tylko znajdą się poza drzewem, określa szybkość, z jaką zachodzi utlenianie i utrata składników odżywczych. Przy przechowywaniu w temperaturze 70 stopni Fahrenheita większość owoców psuje się w ciągu od jednego do siedmiu dni, zgodnie z Organizacją ds. Wyżywienia i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych lub FAO. Najlepiej przechowywać owoce w chłodnym miejscu, tak krótko, jak to możliwe między zbiorem a wysyłką. Temperatura i intensywność światła silnie wpływają na jakość odżywczą owoców i warzyw oraz tempo utleniania, wynika z raportu Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
Składniki odżywcze wywołane utlenianiem
Ciepło, woda i utlenianie są trzema głównymi wrogami witamin i minerałów, według Patricka Holforda, autora "The New Optimum Nutrition Bible", który również zauważa, że witamina C i rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i E są szczególnie podatne na utlenianie, i gubią się w stosunkowo krótkim czasie. Im dłużej owoc jest wystawiony na działanie powietrza i światła, tym mniej będzie witamin. Niskie temperatury opóźniają utlenianie witamin. Trzymanie owoców w lodówce chroni je przed wystawieniem na działanie światła i spowalnia tempo utraty składników odżywczych, ale nadal występuje utlenianie.
Inne szkodliwe procesy
Oprócz utleniania z powodu ekspozycji na ciepło i światło, inne procesy mogą obrabować owoce z ich składników odżywczych. Gotowanie i frytowanie są wysoce niszczące dla składników odżywczych. Konserwy owocowe i soki owocowe często są podgrzewane podczas przetwarzania. Według Holforda mrożone owoce dłużej zachowują swoją zawartość składników odżywczych. Jeśli kupujesz świeże owoce, najlepiej skonsumować je w ciągu kilku dni od zakupu, aby uzyskać jak największą wartość odżywczą lub zamrozić je do późniejszego wykorzystania.
