Całkowite czyszczenie warzyw przed ich spożyciem jest względnie nowoczesnym problemem w krajach rozwiniętych, głównie z powodu rozprzestrzeniania się patogennych mikroorganizmów. To, czy te mikroorganizmy są bardziej chorobotwórcze, czy te w krajach rozwiniętych, nie ma odpowiedniego kontaktu z powszechnymi drobnoustrojami w glebie, jest dyskutowane wśród władz medycznych i zdrowotnych. Bez względu na to, moczenie surowych warzyw w wodzie jest stosunkowo skuteczne w ich odkażaniu, chociaż niektóre składniki odżywcze są narażone na wymywanie.
Znaczenie dezynfekcji
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zaleca dokładne umycie wszystkich owoców i warzyw czystą wodą przed ich skonsumowaniem, aby zmniejszyć ryzyko infekcji ze strony patogennych mikroorganizmów, w szczególności bakterii. Niektóre szczepy bakterii mogą zanieczyszczać produkty, takie jak szpinak i inne warzywa liściaste, i prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność u ludzi, szczególnie tych z osłabionym układem odpornościowym. Na przykład bakterie E. coli powszechnie występują w kale i mogą prowadzić do objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak biegunka i wymioty, jeśli są spożywane z warzywami i innym pokarmem. W przypadku owoców i warzyw o twardszej skórze lub wielu szczelinach, USDA sugeruje szorowanie ich szczotką i płukanie wodą.
Ocet i inne środki przeciwdrobnoustrojowe
Większość warzyw może być skutecznie dezynfekowana pod czystą, bieżącą wodą, ale zależy to od rodzaju warzyw i ilości zabrudzeń i pestycydów na zewnątrz warzyw, zgodnie z "Zdrowie publiczne żywienia: od zasad do praktyki". warzywa lub te z wieloma fałdami i szczelinami, takie jak brokuły i kalafior, moczenie ich w wodzie może być bardziej skuteczne. Płukanie lub moczenie warzyw z rozcieńczonym białym octem - jedna część octu na trzy części wody - jest bardziej skuteczne niż przy użyciu wody z kranu. Naukowcy odkryli, że dokładnie płukanie lub moczenie warzyw w rozcieńczonym occie zabija około 98 procent bakterii, podczas gdy użycie wody z kranu i szorowanie szczoteczką eliminuje około 85 procent. Inne związki, które są skutecznymi środkami przeciwdrobnoustrojowymi i odpowiednie do stosowania na warzywa, obejmują świeży sok z cytryny, srebro koloidalne i roztwór jodu.
Wymywanie składników odżywczych
Moczenie warzyw jest skuteczne w ich czyszczeniu, ale wypłukuje również rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak niektóre witaminy, minerały i związki fitochemiczne, które wykazują właściwości przeciwutleniające, zgodnie z "Nutritional Sciences for Human Health". Witamina C, na przykład, jest podatna na wypłukiwanie. Krojenie warzyw na małe kawałki, a następnie moczenie ich jest jeszcze gorsze, ponieważ większa powierzchnia jest narażona na działanie wody i powietrza, które również utlenia niektóre składniki odżywcze.
Zalecenia
Moczenie warzyw, które są szczególnie brudne lub pokryte pestycydami, jest skutecznym sposobem ich odkażenia, szczególnie jeśli dodamy ocet. Unikaj krojenia warzyw przed moczeniem ich i ogranicz je do dwóch minut lub mniej, aby uniknąć nadmiernego wypłukiwania składników odżywczych. Warzywa takie jak brokuły lub kalafior, które mają wiele szczelin, mogą wymagać nieco więcej czasu.
