Niektóre kawałki wołowiny są twardsze niż inne z powodu mięśni i tkanki łącznej. Wysoka temperatura i nadmierne gotowanie mogą spowodować, że każdy kawałek wołowiny stanie się trudny, ponieważ ciepło może spowodować kurczenie się włókien mięśniowych. Kiedy mięso staje się zbyt twarde, musisz wiedzieć, jak zmiękczyć gotowaną wołowinę.
Walenie i cięcie
Podstawowe metody przetłaczania wołowiny czynią mięso bardziej delikatnym - nawet gotowaną wołowiną. Wbijanie mięsa wołowego młotkiem pomaga rozbić włókna mięśniowe, aby były bardziej miękkie. Cięcie na ziarno - powszechna praktyka dla steków z flanki i steku - powoduje, że mięso łatwiej się żuć i zmniejsza wytrzymałość mięsa. Cięcie mięsa na małe kostki lub cienkie plasterki pomaga bardziej efektywnie pracować z wilgocią i produktami do przetłuszczania.
Marynata lub Tenderizer
Marynowanie twardego steku lub innego kawałka wołowiny może sprawić, że będzie ona bardziej delikatna, zwłaszcza gdy marynata jest kwaśna, na przykład marynata zawierająca ocet lub cytrusy. Cięcie gotowanej wołowiny w cienkie paski pomaga marynacie wniknąć w włókna mięsne, aby je zmiękczyć. Chociaż komercyjne produkty do przetargu mogą pomóc, są mniej skuteczne na gotowanej wołowinie niż na surowym mięsie. Ich kruszenie poprawia odsłonięte powierzchnie mięsa, więc środek pozostanie twardy. Stosowanie iniektora przeznaczonego do marynaty lub zmiękczacza może pomóc tym roztworom przedostać się do mięsa.
Braise
Braise rozkłada kolagen, tkankę, która łączy włókno mięsne, zgodnie ze stroną Exploratorium's Science of Cooking. Powoduje to zmiękczenie mięsa. Duszenie wymaga dodania do wołowiny wilgoci, takiej jak rosół, wino lub piwo. Dodanie octu do płynu w garnce do mielenia lub innym płytkim naczyniu do gotowania z ciasno dopasowaną pokrywą zwiększa efekt zmiękczenia. Ważne jest, aby powoli gotować mięso w temperaturze od 180 do 190 stopni Fahrenheita, ponieważ wysokie temperatury mogą spowodować, że mięso będzie twardsze.
Wskazówki dotyczące przetargu gotowanej wołowiny
Patelnia odciągająca lub płytka doniczka z pokrywką, która pasuje ciasno, dają najlepsze rezultaty przy duszeniu. Głębokie garnki pozwalają na tworzenie większej ilości pary i rozcieńczają zapasy mięsa. Korzystanie z powolnego urządzenia do gotowania lub gotowanie wołowiny na patelni z pokrywką, która pasuje również działa na miękkość gotowanej wołowiny. Cienkie krojenie lub rozdrabnianie wołowiny pomaga szybciej się rozpaść. Dusić lub gotować na wolnym ogniu przez co najmniej dwie godziny. Unikaj suchych metod gotowania, takich jak smażenie lub smażenie, lub gotowanie w wysokiej temperaturze, ponieważ metody te mogą spowodować, że włókna mięśniowe ulegną skurczeniu jeszcze bardziej.
